Medio
4 per.
50 min
Chef Andrea Aprea
Ingredienti
100g Latte
100g Panna Fresca
3 Tuorli
30g Grana Padano Riserva
1 pizzico di Noce Moscata
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 Carotine
200gr Piselli sgusciati
50gr Fave sgusciate
1 Asparago Verde
2 Foglie di Menta
Germogli di Pisello q.b.
Preparazione
Portare il latte e la panna ad ebollizione, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.
Montare i tuorli finché raddoppiano di volume. Versare sui tuorli il latte e la panna caldi, aggiungere il Grana Padano Riserva e mescolare velocemente.
Riempire gli stampi con 50g di composto e cuocere in forno a vapore a 85 gradi per 10 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere la superficie con zucchero di canna e caramellare con l’aiuto di un cannello da cucina, fino a ottenere una crosticina d’orata.
Dopo aver sgusciato le fave, sbianchirle per 1 minuto in acqua bollente e successivamente trasferirle in una bowl con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Fare lo stesso con i piselli, lasciandone 50g da parte per la guarnizione del piatto e frullando la restante parte con olio, sale e pepe, fino a ottenere una crema liscia.
Creare delle lamelle di asparagi con l’aiuto di un pela patate, successivamente metterle in acqua e ghiaccio affinché si arriccino.
Condire fave e piselli con olio, sale, pepe e menta tritata.
Infine, guarnire la crème brûlée con degli spuntoni di crema di piselli. Aggiungere fave e piselli conditi, carotine, lamelle di asparago e completare con i germogli di pisello.
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