Medio
4 per.
1.45 min Riposo: 8-10 ore
Chef Andrea Aprea
Ingredienti
Ganache al cioccolato bianco
225g Panna
25g Glucosio
25g Zucchero invertito
305g Cioccolato Bianco
6g Gelatina in fogli
520g Panna Fresco
Gel al lampone
300g Purea di lampone
50g Zucchero
8g Gelatina
Cialda al miele
125g Farina 00 180w
110g Burro fuso
70g Glucosio
60g Miele
110g Zucchero
Gelato al Grana Padano Riserva
500g Panna
125g Zucchero di canna
125g Grana Padano Riserva
5g Stabilizzante per gelato
5g Sciroppo di glucosio
2g Sale
Preparazione
Ganache al cioccolato bianco:
ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzarla e tenerla da parte.
Scaldare in un pentolino panna, glucosio e zucchero invertito, versare il composto sul cioccolato bianco aggiungendo la gelatina precedentemente ammollata e mescolare vigorosamente.
Aggiungere infine la seconda dose di panna fredda ed emulsionare. Lasciar riposare in frigo una notte.
Scaldare leggermente la ganache e versarne 100g in un piatto e farla settare in frigo.
Gel al lampone:
ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzarla e tenerla da parte. Riunire in un pentolino la purea di lampone e lo zucchero, portare a bollore ed aggiungere la gelatina. Creare il secondo strato del dolce, versando 50g di gelatina di lamponi sullo strato di ganache precedentemente fatto.
Cialda al miele:
mescolare tutti gli ingredienti insieme, poi stendere l’impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di 0.8 mm.
Cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti, dopodiché tagliare con un coppa pasta tondo della dimensione di 7,5 cm la cialda cotta applicando abbastanza pressione.
Gelato al Grana Padano Riserva :
mettere lo zucchero di canna e la panna in una casseruola. Cuocere fino a quando lo zucchero di canna si sarà completamente sciolto a fuoco basso. Togliere dal fuoco, aggiungere lo stabilizzante per gelato, lo sciroppo di glucosio e il sale. Aggiungere il Grana Padano Riserva gradualmente fino a quando si sarà amalgamato completamente. Aspettare che il composto sia completamente freddo prima di metterlo nella gelatiera. Il gelato sarà pronto in circa 45 minuti di lavorazione.
Completare l’impiantamento del dessert creando una quenelle di gelato al Grano Padano Riserva da appoggiare al centro del dolce, sopra al quale posare la cialda al miele precedentemente fatta.
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