Melanzana alla milanese con spuma calda di Grana Padano

Preparazione

Pela le melanzane con un pelapatate e tagliale a fette spesse di 2 cm. Condisci con sale, strofina bene e lasciale marinare qualche ora nel sale per eliminare l’acqua in eccesso.

Condisci qualche cucchiaio di farina con paprika e curry. Asciuga le bistecche di melanzane e spolverale con la farina condita. Quindi immergile nell’uovo sbattuto. Mescola il pangrattato con il Grana Padano e pana le melanzane. Premi il pangrattato sulle bistecche di melanzane per assicurarti che non rimangano parti scoperte. Metti da parte.

Per preparare il pesto metti tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frulla fino ad ottenere una pasta. Vacci piano con il sale e il pepe, perché è già abbastanza saporito.

Per preparare la spuma di Grana Padano, scalda la panna e quando inizia a bollire togli dal fuoco e fai sciogliere delicatamente il Grana Padano grattugiato finemente. Condisci a piacere e passa al setaccio per eliminare eventuali grumi. Versa la panna in un sifone da cucina grande 500 ml e sigilla. Lascia raffreddare e aggiungi due cariche di gas. Conserva in frigo ma ricordati di scaldarlo in una pentola di acqua calda (non bollente) prima di servire. Lascia riposare il sifone per un paio d’ore prima di svuotare la spuma, perché questo permette al gas di avere il tempo di distribuirsi per bene nella crema.

Soffriggi le bistecche di melanzana a 170°. Cuocine un paio alla volta. Dopo 2/3 minuti girale per assicurarti che siano ben dorate dappertutto. Dovrebbero essere cotte in circa 5/6 minuti in totale. Quando sono pronte, scola le melanzane su un foglio di carta da cucina e cospargile con Grana Padano grattugiato mentre sono ancora calde.
Impiatta le bistecche di melanzane su piatti da portata. Completa con un cucchiaio di pesto profumato e guarnisci con foglie di basilico e scorza di limone. Cospargi con i fiocchi di sale marino e finisci con una grossa cucchiaiata di spuma calda di Grana Padano. Buon appetito!