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    Grana PadanoFinger food freddi

    Composizione di prosciutto di San Daniele DOP e barbabietole rosse su puff di Grana Padano

    Group 393Facile
    Group 3824 per.
    T340 min

    Chef Heinz Beck

    Ingredienti

    Per la maionese di barbabietole
    3 barbabietole
    1 tuorlo d’uovo
    210 ml di olio extra vergine di oliva
    Mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, timo, salvia
    Buccia d’arancia
    Olio extra vergine di oliva
    Sale

    Per i puff di Grana Padano
    300 g di Grana Padano
    acqua
    1 foglio di gelatina

    Per le cialde di Grana Padano
    100 g di Grana Padano grattugiato

    Per la guarnizione
    Grana Padano
    Prosciutto di San Daniele DOP
    Erbe aromatiche

    Preparazione

    STEP 1

    Cuocere le 3 barbabietole pelate in acqua salata e aromatizzata con il mazetto di erbe aromatiche e la buccia d’arancia. Scolarle e procedete come segue.

     

    STEP 2

    Per la maionese di barbabietole
    Frullare 1 barbabietola e passarla attraverso un colino. Versare il tuorlo in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale, la barbabietola e frullare gli ingredienti con un mixer ad immersione. Aggiungere l’olio a poco a poco ed emulsionare.

     

    STEP 3

    Per le barbabietole
    Tagliare le altre 2 a rondelle e a cubetti. Condire con olio extra vergine di oliva e sale.

     

    STEP 4

    Per i puff di Grana Padano
    Tagliare a cubetti il Grana Padano e riporlo in una busta per sottovuoto con l’acqua. Chiudere e portare a una temperatura di 80°C per 4 ore. Aggiungere il foglio di gelatina finché non si scioglie completamente e filtrare. Versare in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e schiumoso.

     

    STEP 5

    Per le cialde di Grana Padano
    Versare il formaggio grattugiato in una padella creando dei cerchio con l’aiuto di uno stampo da cucina ad anello, del diametro di 6 cm. Cuocere fino a doratura e sistemare le cialde di Grana Padano su carta assorbente.

    STEP 6

    Composizione
    Stendere una striscia di maionese di barbabietole sul fondo del piatto da portata. Disporvi le frittelle di Grana Padano e le barbabietole.
    Completare il piatto con il prosciutto di San Daniele, le frittelle di Grana Padano e le erbette aromatiche.

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