Composizione di prosciutto di San Daniele DOP e barbabietole rosse su puff di Grana Padano

Preparazione

Cuocere le 3 barbabietole pelate in acqua salata e aromatizzata con il mazetto di erbe aromatiche e la buccia d’arancia. Scolarle e procedete come segue.

Per la maionese di barbabietole
Frullare 1 barbabietola e passarla attraverso un colino. Versare il tuorlo in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale, la barbabietola e frullare gli ingredienti con un mixer ad immersione. Aggiungere l’olio a poco a poco ed emulsionare.

Per le barbabietole
Tagliare le altre 2 a rondelle e a cubetti. Condire con olio extra vergine di oliva e sale.

Per i puff di Grana Padano
Tagliare a cubetti il Grana Padano e riporlo in una busta per sottovuoto con l’acqua. Chiudere e portare a una temperatura di 80°C per 4 ore. Aggiungere il foglio di gelatina finché non si scioglie completamente e filtrare. Versare in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e schiumoso.

Per le cialde di Grana Padano
Versare il formaggio grattugiato in una padella creando dei cerchio con l’aiuto di uno stampo da cucina ad anello, del diametro di 6 cm. Cuocere fino a doratura e sistemare le cialde di Grana Padano su carta assorbente.

Composizione
Stendere una striscia di maionese di barbabietole sul fondo del piatto da portata. Disporvi le frittelle di Grana Padano e le barbabietole.
Completare il piatto con il prosciutto di San Daniele, le frittelle di Grana Padano e le erbette aromatiche.