Facile
4 per.
30 min
Chef Danilo Cortellini
Carciofi fritti con mayo al Grana Padano e menta.
La prima volta che ho provato i carciofi fritti ne sono rimasto colpito. Questi fiori croccanti sono così deliziosi che chiunque li amerà. Una volta che provi a realizzarli, ti rendi conto di quanto sia facile questa ricetta…se conosci i trucchi giusti!
“Carciofi alla Giudia” si traduce in carciofi in stile ebraico, in quanto è un piatto ebraico-romano a base di carciofi fritti due volte seguendo una tecnica specifica che li fa aprire come bellissimi fiori e diventare deliziosamente croccanti.
La mia aggiunta è una maionese fatta in casa al limone aromatizzata con formaggio Grana Padano e foglie di menta fresca per un extra gusto.
Ingredienti
600 ml di olio di semi per frittura
4 carciofi Mammole
1 limone
1 mazzetto di menta fresca
Grana Padano grattugiato
Sale e pepe a piacere
Per la mayo al Grana Padano:
2 uova
50 ml di olio di oliva
300 ml di olio di semi
1 cucchiaino di senape
succo di ½ limone
20 ml di aceto di vino bianco
70/80 gr di Grana Padano grattugiato finemente
Sale e pepe a piacere
Preparazione
Per iniziare, mayo al Grana Padano.
Mettere le uova intere con tutti gli ingredienti in un recipiente, ad eccezione dell’olio e Grana Padano. Iniziare a frullare dal basso verso l’alto e successivamente aggiungere gradualmente l’olio di semi. Non preoccupatevi troppo per questo passaggio, le probabilità che la mayo possa dividersi con la tecnica del frullatore sono davvero basse.
A questo punto, aggiungere Grana Padano grattugiato finemente e mescolare. Insaporire e conservare in frigorifero.
E ora i carciofi.
Tagliare il gambo fino a 3 cm. Rimuovere le foglie esterne fino a trovare le foglie più chiare e tenere. Ora, con un coltello da cucina, tagliare il lato del carciofo dove avete rimosso le foglie e sbucciare la parte del gambo rimasta intatta.
Sempre con un coltello da cucina, tagliare la parte superiore dei carciofi con un angolo di 45 gradi, lasciando la parte interna con le foglie più alte. A questo punto i carciofi dovrebbero assomigliare a delle rose.
Ammorbidire le foglie di carciofo ancora intatte premendo i carciofi sulla tavola e spennellare con il succo di limone per evitare che si scoloriscano.
Ora, se avete intenzione di fare un sacco di carciofi, è possibile immergerli in acqua fredda con succo di limone fino a quando non si sarà pronti, ma assicuratevi di asciugarli bene prima di friggerli.
La prima cottura è la più semplice, basta friggere i carciofi a circa 140 °C per circa 8/10 minuti. Saranno dorati e dovrebbero iniziare ad aprirsi. Girare i carciofi di tanto in tanto e asciugarli sulla carta per rimuovere l’olio in eccesso.
Una volta raffreddati, aprire delicatamente il cuore del carciofo per assicurarsi che ogni foglia sia croccante al punto giusto.
Ora, portare l’olio a 180 °C e friggere un carciofo alla volta, tenendolo premuto nella padella, per creare la classica forma a fiore aperto dei Carciofi alla Giudia. Quando saranno dorati e croccanti, scolarli sulla carta da cucina e salarli.
Servire subito i carciofi con la mayo al Grana Padano, qualche foglia di menta fresca e un’abbondante spolverata di Grana Padano grattugiato.
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Consigli dello Chef
Il segreto di questa ricetta è scegliere i carciofi giusti. Le migliori varietà sono chiamate Mammole, di grandi dimensioni e con foglie tenere quindi non si producono troppi scarti. Un passo molto importante è anche lasciare raffreddare i carciofi tra le due fasi di cottura e aprirli delicatamente con le mani. Infine, la maionese è sempre fatta con uova pastorizzate che preparo a bagnomaria a 64 ºC per 45 minuti. Non è essenziale, ma farà durare la vostra maionese per settimane in frigorifero.