Asparagi verdi, crema di noci, basilico e spuma di Grana Padano

Ricetta dello chef Andrea Berton. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Asparagi verdi, crema di noci, basilico e spuma di Grana Padano
Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share

Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora

Descrizione

Cosa dice lo chef Berton di questo piatto?
L’asparago è un ortaggio che, in stagione, considero tra i più buoni in assoluto, a patto che non sia troppo cotto. A me piace “crudo”: quando non è croccante, infatti, rischia di perdere la consistenza e soprattutto quel gusto amarognolo che è il suo valore aggiunto. Ecco perché per questo piatto, per cui utilizzo l’asparago verde italiano, lo scotto rapidamente in acqua salata e lo faccio riposare.
Per accompagnarlo, ho pensato a una crema di noci e basilico che sa un po’ di Liguria, dove il frutto regala un sapore intenso e il basilico dà profumo e colore. E’ ligure anche l’olio extravergine per emulsionare la crema. Poi ho pensato a un altro grande prodotto italiano quale il Grana Padano, che ha uno storico legame con l’asparago visto che la ricetta gratinata al formaggio è un classico. Ma nella mia versione, il Grana Padano - fatto sciogliere e sifonato - diventa una piacevole spuma che rendo croccante con una leggerissima gratinatura.
In questo caso, la spuma diventa il tocco in più e completa l’equilibrio del piatto.

Ingredienti

Per gli asparagi verdi:
10 asparagi verdi grossi
10gr di olio extravergine di oliva
Sale grosso
Sale maldon
Pepe di Camo
Per la crema di basilico e noci:
300gr di noci
100gr di acqua
200gr di gambi di asparagi verdi
2 mazzi di basilico
Sale maldon
Pepe di Camo
Per la spuma di Grana Padano:
220gr di Grana Padano
300gr di panna
0,7gr di agar agar

Procedimento

Per gli asparagi verdi:
Lavare bene gli asparagi, tagliare il gambo e sbollentare per 2 minuti in abbondante acqua salata.
Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugare bene su carta assorbente. Al momento del servizio, riscaldare in microonde e condire con sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Per la crema di basilico e noci:
Mettere a bagno le noci per 24 ore. Versare in un bicchiere da pacojet e congelare. Pacossare e ricongelare. Ripete l’operazione fino a quando la purea di noci non risulta morbida.
Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi e sbollentarli in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Compiere la stessa operazione con le foglie di basilico. Inserire tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere dell’Hotmix e frullare bene. Regolare di sale, pepe e densità. Riporre in un contenitore.
Per la spuma di Grana Padano:
Sciogliere l’agar agar nella panna, portare a bollore e versare all’interno del bicchiere dell’Hotmix. Aggiungere il Grana Padano e frullare bene. Versare in un sifone ed aggiungere 2 cariche di gas crema. Mantenere a 45° per il servizio.
Montaggio:
Mettere la crema di basilico e noci nella parte destra del piatto. Battere bene in modo che la crema risulti ben stesa.
Aggiungere la spuma di Grana Padano, bruciare con il cannello ed aggiungere per ultimi gli asparagi verdi caldi.
Andrea Berton
Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share
Siglacom - Internet Partner