Uovo in camicia con spuma di Grana Padano

Uovo in camicia con spuma di Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 45 minuti

Videoricetta

Ingredienti

300 gr Grana Padano Riserva
300 gr albume 
150 gr panna 
150 gr latte 
50 gr aceto 
4 uova 
50 gr guanciale 
200 gr acqua

Procedimento

Unite gli albumi al Grana Padano grattugiato e scaldate finché il composto non arriva a una temperatura di 37°, dopodiché frullatelo. Ripetete l’operazione col panna e latte, portando però il composto a 60°. Unite il tutto e mettetelo nel sifone utilizzando due cariche. 
Nel mentre rosolate il guanciale a listarelle in una padella, finché non diventa croccante.
Versate aceto e acqua in una pentola e portateli a ebollizione. Create all’interno un vortice, aiutandovi con una frusta o con un cucchiaio, e versateci un uovo sgusciato.
Lasciate cuocere per tre minuti, dopodiché scolate utilizzando una schiumarola.
Impiattate adagiando il guanciale sul piatto, sifonate la spuma di Grana Padano e completate con l’uovo.
Carmine Amarante
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