Quenelle di gamberi e calamaro con fonduta di Grana Padano e crema di zucchine profumata al pesto

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR MARCHITELLI - Villa Santa Maria (CH)

Ingredienti

300 gr di gamberi
300 gr di calamari
100 gr di pane raffermo
600 gr di zucchine
250 ml di latte
120 gr di Grana Padano Riserva
20 gr di pesto di basilico
Maizena
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento

Per Quenelle di gamberi e calamari
Pulire i calamari e tritarli finemente. Compiere gli stessi passaggi per i gamberi. Una volta ottenuto il trito dei due elementi, unirli, mescolare ed aggiungere maizena fin quando il composto non risulti sufficientemente denso per poter comporre le quenelle. Condire con sale e pepe.
Prendere il pane raffermo, grattugiarlo grossolanamente e in una padella dorarlo con un filo d'olio e lasciar raffreddare.
Comporre 12 Quenelle con il trito di gamberi e calamari e passarle nel pane grattugiato. Friggerle in padella con abbastanza olio da coprirne il fondo, a fiamma alta. Quando risultano dorate, scolare e conservare al caldo.
Per fonduta di Grana Padano
Ottenere delle scaglie sottili di Grana Padano. In un pentolino riscaldare il latte a fiamma molto bassa, aggiungere poco alla volta il formaggio e mescolare lentamente. Quando il Grana Pdano risulterà sciolto, aggiungere l’amido di mais, mescolare finché la fonduta non si addensa (non deve essere né filante ne farinosa) e conservare al caldo.
Per crema di zucchine profumata al pesto
Con l’ausilio di un pelapatate pelare le zucchine (solo parte verde). Tritare e scottare in padella con un filo d'olio. Frullare il tutto, aggiungere il pesto di basilico e mescolare.
Finitura del piatto
Comporre il piatto con 3 quenelle al centro, versare la fonduta di Grana Padano, aggiungere la crema di zucchine profumata al pesto e servire caldo.
Andrea Palumbo
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