Quenelle di gamberi e calamaro con fonduta di Grana Padano e crema di zucchine profumata al pesto
4 per.
Chef Andrea Palumbo
Ingredienti
- 300 gr di gamberi
- 300 gr di calamari
- 100 gr di pane raffermo
- 600 gr di zucchine
- 250 ml di latte
- 120 gr di Grana Padano Riserva
- 20 gr di pesto di basilico
- Maizena
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
Preparazione
Per Quenelle di gamberi e calamari:
Pulire i calamari e tritarli finemente. Compiere gli stessi passaggi per i gamberi. Una volta ottenuto il trito dei due elementi, unirli, mescolare ed aggiungere maizena fin quando il composto non risulti sufficientemente denso per poter comporre le quenelle. Condire con sale e pepe.
Prendere il pane raffermo, grattugiarlo grossolanamente e in una padella dorarlo con un filo d’olio e lasciar raffreddare.
Comporre 12 Quenelle con il trito di gamberi e calamari e passarle nel pane grattugiato. Friggerle in padella con abbastanza olio da coprirne il fondo, a fiamma alta. Quando risultano dorate, scolare e conservare al caldo.
Per fonduta di Grana Padano:
Ottenere delle scaglie sottili di Grana Padano. In un pentolino riscaldare il latte a fiamma molto bassa, aggiungere poco alla volta il formaggio e mescolare lentamente. Quando il Grana Pdano risulterà sciolto, aggiungere l’amido di mais, mescolare finché la fonduta non si addensa (non deve essere né filante ne farinosa) e conservare al caldo.
Serve hot.
Per crema di zucchine profumata al pesto:
Con l’ausilio di un pelapatate pelare le zucchine (solo parte verde). Tritare e scottare in padella con un filo d’olio. Frullare il tutto, aggiungere il pesto di basilico e mescolare.
Finitura del piatto
Comporre il piatto con 3 quenelle al centro, versare la fonduta di Grana Padano, aggiungere la crema di zucchine profumata al pesto e servire caldo.
Chef Andrea Palumbo – IPSSAR MARCHITELLI – Villa Santa Maria (CH) – A scuola di cucina con Grana Padano – 2015-2016
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