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    Riso Acquerello Grana Padano, Fichi e Alici

    Group 393Medio
    Group 3824 per.
    T450 min

    Chef Vitantonio Lombardo

    Ingredienti

    • Per il Risotto:
    • 240 g. Riso Acquerello
    • 1,5L Brodo Vegetale
    • 70 g. Burro

    • Per il Coulis di Fichi:
    • 300 g. Fichi
    • 50 g. Aceto di Riso

    • Per l’emulsione di Alici:
    • 100 g. alici sott’olio
    • 100 g. acqua
    • 1 g. xantana

    • Per l’olio di finocchietto:
    • 100 g. olio di Vinaccioli
    • 20 g. semi di Finocchietto

    • Per la Finitura:
    • Grana Padano
    • 100 g. Burro Acido
    • Pepe Timut

    Preparazione

    STEP 1

    Sbucciare e passare i fichi nel cutter con l’aceto di riso. Mettere in un bicchiere le alici, l’acqua, l’olio e lo xantana ed emulsionare con il minipimer.

     

    STEP 2

    Per l’olio di finocchietto mettere olio e semi nell’Hot-Mix e far girare a 10000 giri per 10 minuti a 36°. Filtrare e conservare.

    STEP 3

    Tostare il risotto con una base di burro e continuare la cottura con il brodo vegetale, mantecare con il Grana Padano e il burro acido.

     

    STEP 4

    Ultimare con l’emulsione di alici, il coulis di fichi all’aceto, l’olio al finocchietto ed il pepe timut.