Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente e fonduta di Grana Padano
Difficile
4 per.
120 min
Chef Ernesto Iaccarino
Ingredienti
- Per i cappelli:
- 500 g farina 00
- 20 pz tuorlo pezzi
- 60 g olio extravergine
- Sale fino q.b.
- Per la fonduta di Grana Padano:
- 5 dl latte
- 250 g Grana Padano grattuggiato
- Addensante di origine vegetale q.b.
- Per la farcia:
- 250 g maiale nero
- 100 g ricotta
- 50 g mozzarella
- 10 g spezie miste
- 10 g sedano
- 10 g cipolla
- 20 g carote
- Vino rosso q.b.
- Brodo di carne q.b.
- Per la preparazione finale:
- 1 rametto di timo
- Olio extra vergine q.b.
Preparazione
Per i cappelli:
Mescolare i tuorli d’uovo con la farina e l’olio ed impastare il tuto per 10 minuti. Lasciare poi riposare per circa un’ora.
Per la fonduta di Grana Padano:
Portare il latte in ebollizione a 90°, aggiungere il Grana Padano, bollire ancora un paio di minuti e passare allo chinois. Se necessario addensare con un po’ di addensante di origine vegetale.
Per la farcia:
Tagliare la carne di maiale a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine con le carote, sedano e cipolle, precedentemente tagliate a brunoise, sfumare con del vino rosso. A 3/4 di cottura aggiungere le spezie, cannella e chiodi di garofano, e se necessario un po’ di acqua o brodo di carne. Coprire e lasciare terminare la cottura.
Quando la carne è cotta, dividerla dal fondo che lasciamo ridurre per utilizzarlo poi come salsa per la preparazione del piatto.
Una volta sminuzzata la carne e raffreddata, mischiarla con la ricotta e la mozzarella a brunoise, aggiustando di sale.
Preparazione del piatto:
Comporre i tortelli con la pasta all’uovo e la farcia ottenuta. Cuocerli in acqua bollente salata e scodellarli nella riduzione del fondo di cottura del maiale. Servire con la fonduta di Grana Padano, un rametto di timo, un filo di fondo di cottura ed un goccio di olio extravergine.
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