Cappelletti con zabaione al Prosecco DOC e Grana Padano

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Cappelletti con zabaione al Prosecco DOC e Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 60 minuti . Varietà: Pasta ripiena
Tutti li chiamiamo tortellini, ma nella loro terra natale è più probabile sentirli chiamare cappelletti. Infatti, in Emilia-Romagna esiste una chiara distinzione tra i più piccoli tortellini (da Bologna alla parte più settentrionale della regione) e i leggermente più grandi cappelletti (dal lato costiero). So che sembra pretenzioso e sembrano molto simili, ma la tradizione è tradizione e dobbiamo fare del nostro meglio per rispettarla!
Il ripieno in questo caso è uno zabaione, quindi sarà molto delicato. Il sapore ricco di Grana Padano è ben bilanciato con la spiccata acidità del Prosecco DOC, che una volta ridotto perde i suoi spigoli vivi aumentando il suo lato dolce.
Il tutto sta magnificamente con la salsa di asparagi.

Ingredienti

12 asparagi verdi
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
20 g di Grana Padano grattugiato
20 g di cipolla tagliata
20 g di burro non salato
Sale e pepe
Erbe per guarnire

Per la pasta:
3 uova a pasta gialla
300 g di farina 00

Per il ripieno:
6 tuorli d’uovo
50 ml di Prosecco DOC
80 g di Grana Padano grattugiato
80 g di panna

Procedimento

Per preparare la pasta basta impastare le uova e la farina insieme fino ad ottenere un impasto liscio ma elastico. Lascialo riposare avvolto in una pellicola per circa 30 minuti.
Ora prepara il ripieno: a fuoco basso, fai bollire il Prosecco DOC fino a quando non si riduce della metà. 
Sbatti i tuorli e aggiungi il Grana Padano grattugiato. Metti la ciotola a bagnomaria o sopra una pentola di acqua calda, ma assicurati che l’acqua non raggiunga mai il bollore o strapazzerà le uova. Aggiungi ai tuorli la riduzione di vino e frusta costantemente lo zabaione. Una volta caldo, fermo ma ancora un po’ soffice al tatto, rimuovi dal fuoco. Dovrebbero servire 5 minuti circa. Mentre si raffredda, continua a mescolare. Ora puoi aggiungere la panna, precedentemente montata, allo zabaione e metti la crema fredda in una sac a poche. Lascia riposare in frigo per almeno 1 ora. 
Pela gli asparagi e togli la parte finale legnosa. Tieni da parte le punte per guarnire. Soffriggi la cipolla con un filo di olio fino a doratura e aggiungi gli asparagi precedentemente bolliti a pezzi. Condisci a piacere, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e frulla. Filtra con un colino.
È il momento di preparare i cappelletti. Stendi la pasta con l’aiuto di una macchina per pasta. Gradualmente riduci lo spessore della pasta fino a raggiungere circa 1,5 mm.
Ora taglia la pasta in cerchi di 4 cm e posizione al centro di ognuno di essi una dose di zabaione freddo. Non provare a fare tutti i cappelletti insieme perché la pasta si seccherà mentre li prepari. Per evitare questo, consiglio di coprire la pasta con della pellicola trasparente.
Per chiuderli, inumidisci i bordi con un po’ di acqua, piegali a metà e premi insieme i due bordi per sigillarli. Ti suggerisco di cercare un video tutorial per vedere la giusta tecnica, non è così complicato come sembra, lo prometto!
Una volta che tutti i cappelletti sono pronti, tuffali nella acqua salata bollente e cuocili per circa 1 minuto, assicurandoti solo che l’acqua non bolla troppo forte poiché potrebbero rompersi facilmente. Scaldare delicatamente la salsa e sciogliere una noce di burro in una padella separata.
Metti i cappelletti nella padella del burro e insaporisci con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva.
Metti un bel cucchiaio di salsa su ogni piatto e posizionaci sopra i cappelletti. Guarnisci con le punte degli asparagi, le erbe fresche e una manciata di Grana Padano grattugiato.
 
Danilo Cortellini
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