Agnolotti “cacio e pepe” al Grana Padano

Versione stampabile
Agnolotti “cacio e pepe” al Grana Padano

Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti . Varietà: Pasta ripiena
È una miscela di culture regionali italiane che si uniscono per creare un delizioso piatto di pasta. 
Tradizionalmente piemontesi, gli agnolotti sono piccoli fagottini di pasta ripieni di carne arrosto. Il “cacio e pepe” si riferisce alla famosa ricetta romana degli spaghetti. Così ho pensato, perché non mettere un ripieno di Grana Padano DOP “Cacio e Pepe” all’interno di un saccottino di pasta al posto di usarlo come salsa? Beh ha funzionato abbastanza bene per me e direi che sta diventando una delle mie ricette preferite. 
Consiglio dello chef: non buttare mai la crosta di Grana Padano DOP, è sempre utile per i cuochi intraprendenti! In questa ricetta utilizzo la crosta per creare meravigliosi “crostini” croccanti per aggiungere consistenza e sapore al piatto. Fai uno sforzo in più e usa il Grana Padano DOP Riserva per un piatto di agnolotti più corposo e ricco.
Goditi questo primo con un rinfrescante bicchiere di Prosecco DOC brut.

Ingredienti

100g crosta di Grana Padano DOP
50g Grana Padano DOP grattugiato 
Sale e pepe
20g burro 
100ml brodo vegetale
20ml Prosecco DOC
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno
200ml latte
24g burro
24g farina 00
100g Grana Padano DOP   finemente
Pepe nero

Per la pasta
6 uova grandi
600g farina 00

Procedimento

Prepara il ripieno sciogliendo il burro in una casseruola, aggiungi la farina e cuoci fino a doratura. Aggiungi il latte e fai bollire mescolando continuamente per evitare grumi. Cuoci per 5 minuti e togli dal fuoco. Aggiungi il Grana Padano e condisci con il pepe nero. Frulla con un potente frullatore e metti da parte a raffreddare. Una volta freddo, metti il ripieno in una sac à poche.
Per preparare la pasta impasta insieme le uova e la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere da parte a riposare per 30 minuti coperto dalla pellicola trasparente.
Per preparare i “crostini” di crosta, pulite delicatamente la parte esterna della crosta per eliminare la parte più dura. Adagia la crosta rimasta (intera) in una pirofila rivestita di carta forno. Ora cuocila alla massima potenza nel microonde per 30 secondi, massimo un minuto. Semplicemente! Lasciala raffreddare e tagliala a forma di crostino.
Con l’aiuto di una macchina per la pasta stendi la pasta gradualmente fino a circa 1 cm di spessore. Disponi i cucchiaini di ripieno al Grana Padano lungo la sfoglia lasciando 4 cm di distanza tra uno e l’altro. Spennella la pasta con una piccola quantità di acqua fredda e piega la sfoglia a metà per coprire il ripieno. Ora premi delicatamente la pasta lungo il bordo del ripieno eliminando l’aria in eccesso all’interno dei fagottini. Con una rotella crea i tuoi piccoli fagottini di pasta. La forma frastagliata della rotella li sigillerà e aiuterà anche a creare la loro caratteristica forma “riccia”!
Sciogli una noce di burro in una padella larga e una volta sciolto versa il Prosecco DOC. Lascia evaporare la parte alcolica e aggiungi il brodo. Condisci con sale e pepe e lascia ridurre. Cuoci gli agnolotti 1 minuto in acqua bollente salata, poi scolali e aggiungili nella padella. Condisci con olio extravergine d’oliva e servi subito.
Impiatta in un piatto largo, aggiungi il Grana Padano grattugiato finemente e guarnisci con i crostini di crosta. Aggiungi un po’ di pepe nero extra a piacere.
Servire subito.
Danilo Cortellini