Medio
6-8 per.
Francesca D’Orazio
Il timballo di pasta anelletti, preparato solo ed esclusivamente con quello specifico formato di pasta, è nato sicuramente a Palermo, per poi diffondersi in tutta l’isola. Dalle tavole aristocratiche e degli sfarzosi buffet, è poi diventato anche il piatto dei pic-nic, delle gite estive o della Pasquetta, perché facile da trasportare e da servire.
È un piatto dalle numerose varianti, ragù o sugo con polpettine, salame o prosciutto, piselli o carciofi, uovo sodo sì o no, primo sale o formaggio ragusano.
Pensata per gli amanti dei buoni sapori mediterranei, ecco una versione che non ha i tradizionali formaggi siciliani, ma che utilizza la scamorza bianca e il Grana Padano DOP.
Il sugo di pomodoro è preparato con verdure (cipolle, sedano, carota) cotte a fuoco molto basso, in modo che rilascino lentamente le piacevoli note aromatiche, ed è arricchito di basilico fresco. Il pomodoro nella stagione estiva sarà quello fresco, purché succoso e carnoso, altrimenti è preferibile una buona passata. A tal proposito, specifico che in commercio esistono numerose qualità di passata di pomodoro, più o meno dense, per questo risulta difficile essere precisi sulla sua quantità e sul tempo di cottura.
Le melanzane scure che rivestono il timballo all’esterno, sono solitamente fritte. Per praticità le cucino in forno, spennellate in entrambi i lati di olio, disposte su teglie foderata con carta forno.
Ingredienti
- 400 g di pasta, formato anelletti
- 2-3 melanzane nere
- 2 cipolle fresche (Tropea)
- 2 carote
- 1 coste di sedano
- 1.2 l (circa) di passata di pomodoro
- 150 g di Grana Padano
- 250 g di scamorza bianca, tritata
- 30 g di burro
- Basilico
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
Scaldare il forno a 180°C.
Disporre in un pentolino cipolle, carote e sedano, tagliate a pezzi con 2-3 cucchiai di olio, due gambi di basilico e cuocere a fiamma molto bassa, per circa 20 minuti. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua o brodo vegetale (in alternativa, disporre in ciotola di vetro, coprire con pellicola idonea e cuocere 3 minuti nel microonde).
Trasferire in una casseruola, mettere sul fuoco ed unire la passata di pomodoro. Cuocere il sugo per circa 1 ora, salando a metà cottura. Sul finale, unire qualche foglia di basilico e fare insaporire.
Eliminare le verdure (oppure eliminare solo il sedano e passare nel passaverdure con il pomodoro, ma il sugo prenderà un colore diverso, più arancio ed il sapore della cipolla sarà più marcato). Fare intiepidire ed unire il burro, e la metà del Grana Padano grattugiato.
Intanto, lavare, mondare, tagliare a fette di 1/2 cm le melanzane per il verso della lunghezza. Disporle su teglie foderate con carta forno, spennellare entrambi i lati con olio, salare e cuocere in forno per circa 40 minuti, fino a quando saranno colorite.
Se l’olio risulta eccessivo, tamponarle con carta assorbente.
Cuocere gli anelletti, scolarli molto al dente e condirli con 3/4 del sugo.
Foderare lo stampo prescelto (18-20 cm) delle fette di melanzane (ne occorrono circa 20), in modo che escano dal bordo della teglia, adagiarvi 1/3 degli anelletti conditi. Mettere uno strato di melanzane, le fette di scamorza e il Grana Padano grattugiato, quindi ancora pasta, ripetere tre strati ed infine ricoprire con il sugo messo da parte e spolverare con Grana Padano. Chiudere con fette di melanzane.
Cuocere in forno, per circa 20 minuti.
Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di servire.
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Le melanzane
Sono tante le varietà di questo straordinario ortaggio, che per molto tempo è stato creduto insano (deriva da mela-insana) poi pian piano entrato in tutte le cucine regionali, dal Nord al Sud Italia. Le varietà sono molteplici: viola scuro, violetto, striato, bianco, rosso. Ovale, tonda, o lunga, più o meno sottile. Soprattutto nelle regioni del sud a clima mediterraneo, se ne coltivano così tante da poter soddisfare le diverse esigenze culinarie. Si va dal sapore più amarognolo e un po’ piccante della melanzana lunga di Napoli, al gusto dolce e garbato della melanzana Violetta fiorentina. Ogni regione ha le sue, ed i piatti riflettono proprio le qualità locali. La Palermitana (o tunisina) ha un colore viola scuro lucente, è quella scelta per tutte le ricette della tradizione siciliana, dalla parmigiana di melanzane alla pasta alla Norma. La Violetta di Napoli, dal sapore pungente è l’ideale per le melanzane a funghetto. Infine, una melanzana molto particolare, la rossa DOP di Rotonda. Il profumo ricorda il fico d’India, polpa molto soda, retrogusto amarognolo, leggermente piccante. Da assaporare grigliata e condita con buon olio, sale, aceto ed origano.
Un’idea in più
Tagliarle a metà, nel senso della lunghezza, 2 melanzane lunghe incidere la polpa in profondità con tagli a scacchiera. Ungerle bene e salarle. Disporle sulla teglia foderata con carta forno.
Cuocere a 180°C per circa 45 minuti.
Intanto, tagliare in quarti 400 g di pomodorini, condirli con olio, sale, pepe, origano.
Servire le “barchette” di melanzana con i pomodorini messi su di esse e completare con piccole scaglie di Grana Padano DOP.
Come servire il gelato
Con l’afa delle giornate estive non si ha certo voglia di accendere il forno per preparare un dolce, molto spesso si ricorre al gelato.
Se si preferisce servire il gelato in porzione singola – anticipandoci il lavoro in cucina – si possono preparare delle palline di gelato con l’apposito strumento, disporle su un vassoio foderato con pellicola da cucina e tenerle in freezer fino al momento di metterle nelle coppette. Se la temperatura del freezer è molto bassa converrà tirarle fuori qualche minuto prima.
Nel preparare le palline di gelato è consigliabile avere a disposizione una ciotola con dell’acqua in maniera da bagnare il cucchiaio prima di formare la pallina: in questo modo la forma sarà perfetta e non si avranno sfumature di colore diverso.
Volendo fare una “torta” possiamo disporre il gelato nei pratici degli stampi in silicone, lisci o decorati. Metteremo un solo gusto (ad esempio una crema o un gusto di frutta), teniamo in freezer per 3-4 ore. Ad momento di servire, si sformerà sul piatto e si decorerà con ciuffi di panna e frutta fresca, proprio come fosse una torta.
Si possono anche fare diversi strati di gelato, avendo l’accortezza di spalmare un gusto alla volta fare raffreddare bene in freezer prima di aggiungere il gusto successivo (es. cioccolato, nocciola, crema oppure tre cioccolati: fondente, al latte, bianco o ancora fior da latte, pistacchio e fragola…le scelte possono essere tante a seconda del gusto dei commensali).
Da servire, in questo caso, con salsa alla vaniglia, o al cioccolato.