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    Gelato al melone con bottarga e sablé al Grana Padano DOP

    Group 393Difficile
    Group 3824 per.
    T480 min
    Chef Rubina Rovini

    Ingredienti

    Per il Gelato:
    350g Melone Mantovano IGP
    200g panna fresca
    3g agar agar
    60g zucchero
    2 cucchiai vodka liscia
    colorante arancione (se necessario)
    Per il sablè:
    90g burro morbido
    100g farina debole
    50g fecola di patate
    50g Grana Padano DOP oltre 16 mesi
    20g uova
    5g zucchero
    10ml acqua
    pepe nero qb
    cristalli di sale qb

    Preparazione

    STEP 1

    Tritare il melone con la vodka, prelevare due cucchiai di polpa e sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, in modo da ottenere uno sciroppo.
    Aggiungere lo sciroppo alla polpa. Scaldare metà panna con l’agar agar, l’altra metà montarla con le fruste.

    STEP 2

    Incorporare tutti i composti quando saranno a temperatura ambiente, inserire in gelatiera e mantecare per 40 minuti circa. Conservare in freezer.
    Per la sablé mescolare il burro con le farine, dopo aggiungere i liquidi e lo zucchero. Riporre in frigo per 30 minuti.

    STEP 3

    Stendere e far cuocere in forno a 160° per 20 minuti, lasciar raffreddare e frullare un secondo per rederlo un composto sabbioso.
    Servire alla base la sablé, sopra quenelle di gelato, terminare con scagliette di Grana Padano DOP, bottarga e fiori.