Gelato al melone con bottarga e sablé al Grana Padano DOP
Difficile
4 per.
80 min
Chef Rubina Rovini
Ingredienti
Per il Gelato: 350g Melone Mantovano IGP 200g panna fresca 3g agar agar 60g zucchero 2 cucchiai vodka liscia colorante arancione (se necessario) Per il sablè: 90g burro morbido 100g farina debole 50g fecola di patate 50g Grana Padano DOP oltre 16 mesi 20g uova 5g zucchero 10ml acqua pepe nero qb cristalli di sale qb
Preparazione
STEP 1
Tritare il melone con la vodka, prelevare due cucchiai di polpa e sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, in modo da ottenere uno sciroppo. Aggiungere lo sciroppo alla polpa. Scaldare metà panna con l’agar agar, l’altra metà montarla con le fruste.
STEP 2
Incorporare tutti i composti quando saranno a temperatura ambiente, inserire in gelatiera e mantecare per 40 minuti circa. Conservare in freezer. Per la sablé mescolare il burro con le farine, dopo aggiungere i liquidi e lo zucchero. Riporre in frigo per 30 minuti.
STEP 3
Stendere e far cuocere in forno a 160° per 20 minuti, lasciar raffreddare e frullare un secondo per rederlo un composto sabbioso. Servire alla base la sablé, sopra quenelle di gelato, terminare con scagliette di Grana Padano DOP, bottarga e fiori.