Difficile
4 per.
80 min
Chef Rubina Rovini
Ingredienti
Per il Gelato:
350g Melone Mantovano IGP
200g panna fresca
3g agar agar
60g zucchero
2 cucchiai vodka liscia
colorante arancione (se necessario)
Per il sablè:
90g burro morbido
100g farina debole
50g fecola di patate
50g Grana Padano DOP oltre 16 mesi
20g uova
5g zucchero
10ml acqua
pepe nero qb
cristalli di sale qb
Preparazione
Tritare il melone con la vodka, prelevare due cucchiai di polpa e sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, in modo da ottenere uno sciroppo.
Aggiungere lo sciroppo alla polpa. Scaldare metà panna con l’agar agar, l’altra metà montarla con le fruste.
Incorporare tutti i composti quando saranno a temperatura ambiente, inserire in gelatiera e mantecare per 40 minuti circa. Conservare in freezer.
Per la sablé mescolare il burro con le farine, dopo aggiungere i liquidi e lo zucchero. Riporre in frigo per 30 minuti.
Stendere e far cuocere in forno a 160° per 20 minuti, lasciar raffreddare e frullare un secondo per rederlo un composto sabbioso.
Servire alla base la sablé, sopra quenelle di gelato, terminare con scagliette di Grana Padano DOP, bottarga e fiori.
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