Ravioli di Grana Padano con ragù di carni miste e crema al tuorlo d’uovo
Difficile
4 per.
90 min + 24h
Ingredienti
Per la pasta:
gr. 300 farina
gr. 200 semola
gr.10 sale
gr. 350 tuorlo d’uovo
Per il ragù di carni miste:
gr. 250 macinato scelto misto
gr. 100 misto per soffritto
ml. 200 vino rosso
ml. 200 polpa di pomodoro
sale e pepe q.b.
Per il ripieno di Grana Padano:
gr. 150 panna
gr. 80 Grana Padano
Xantana q.b.
Per la salsa al tuorlo d’uovo:
n° 6 uova
acqua q.b.
sale q. b.
Per la decorazione:
timo fresco
Preparazione
Impastare gli ingredienti come di consueto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
In una casseruola, fare soffriggere un misto di cipolla, carota e sedano tritati con un filo d’olio. Aggiungere la carne e farla rosolare per circa 10 minuti. Versare il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol. Poi, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e pepe, e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Nel Bimby, mettere il Grana Padano grattugiato insieme alla panna. Impostare il tempo su 10 minuti e la temperatura a 80°C, mescolando a velocità 2 per sciogliere completamente il formaggio. Una volta sciolto, aggiungere xantana per addensare il composto, mescolando a velocità 3 per 1-2 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa. Trasferire il ripieno in una sac à poche e utilizzarlo per farcire i ravioli.
Mettere le uova intere nel congelatore per 24 ore. Dopo il congelamento, scongelare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Frullare i tuorli e ammorbidirli con un po’ di acqua per ottenere una consistenza più fluida. Versare il composto di tuorli in uno squeeze per utilizzarlo successivamente.
Stendere la pasta e ritagliarla in quadrati o cerchi, quindi farcirli con il ripieno di Grana Padano preparato. Richiudere i ravioli sigillandoli bene ai bordi per evitare fuoriuscite di ripieno. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente per 5 minuti, o fino a quando salgono in superficie e risultano cotti al centro. Scolare con delicatezza.
Finitura:
In un piatto fondo fare una spirale con il tuorlo d’uovo. Disporre i ravioli e sormontarli con il ragù. Decorare con timo fresco.
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