Preparazione

Per il brodo:
Mettere il cappone (o la gallina) in una pentola capiente, con il sedano, la carota e la cipolla mondati, una foglia di alloro e dei grani di pepe.Cuocere sul fuoco molto basso per circa 3 ore, schiumando spesso e salare a metà cottura.
Spegnere, eliminare la carne e le verdure, aggiungere la stecca di cannella che aromatizzerà piacevolmente il brodo. Riporre in frigo e lasciar riposare. Il giorno dopo, sgrassare il brodo e filtrare attraverso un colino fine.

Per il ripieno:
Tagliare grossolanamente i pezzi di carne ed i fegatini
Sminuzzare le carote, il sedano e le cipolle.
Sciogliere in casseruola il burro ed unire la carne, i fegatini e le verdure, aggiungere un rametto di rosmarino legato con dello spago.

Fare rosolare bene, quindi bagnare con il vino e fare evaporare. Proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 1 ora, aggiungendo del brodo secondo la necessità. Aggiustare di sale, completare con un pizzico di noce moscata e di pepe.

Togliete il rosmarino, e mettete il composto nel mixer o tritacarne assieme al prosciutto crudo, macinare finemente.
Amalgamate il macinato con il Grana Padano, e se serve del pangrattato fino ad ottenere un impasto consistente, quindi lasciarlo riposare in frigorifero per qualche ora.
Preparazione della sfoglia e dei tortellini

Disporre la farina a fontana con e disporre al centro le uova ed un pizzico di sale. Impastare, lavorando a lungo. Fare riposare per due ore se si stende a mano (questo tempo di riposo non occorre se lo si fa con la macchinetta).
Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.
Con la rondella tagliare la sfoglia in quadrati di 4-5 centimetri.
Disporvi al centro un po’ di ripieno, piegare e chiudere gli angoli.

“Secondo la leggenda questo tortellino dovrebbe ricordare un nodo al fazzoletto, da cui la festa del Nodo d’amore”.

Cuocere in una parte del brodo e servire irrorandoli con altro brodo tenuto da parte in modo che questo resti limpido.