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    Grana PadanoPesce

    Scampo fritto nel semolino con pere alla salvia e crema di taleggio

    Group 393Medio
    Group 3824 per.
    T450 min

    Chef Giancarlo Perbellini

    Ingredienti

    Scampi da g 180/200 l’uno 8
    100 g Taleggio DOP
    20 g Grana Padano
    90 g Panna con percentuale di grasso del 42%
    2 Pere Abate
    q.b Salvia
    q.b. Semolino
    q.b. Olio extra vergine di olive per friggere
    q.b. Sale

    Per il Caramello:
    75 g Aceto di vino
    35 g Zucchero
    15 g Giucosio

    Preparazione

    STEP 1

    1. Per il caramello di aceto, fate bollire l’aceto con lo zucchero, quindi aggiungete il glucosio e fate ridurre fino a ottenere una consistenza mielosa.

    STEP 2

    2. Fate bollire la panna, scioglietevi il Taleggio DOP e il Grana Padano grattugiato, frustando bene. Sistemate di sapore e mantenete a temperatura tiepida.

    STEP 3

    3. Sbucciate le pere, tagliatele a lamelle e formate una millefoglie con all’interno una julienne di salvia.

    STEP 4

    4. Pulite gli scampi tenendo solo la coda, passateli nel semolino e friggeteli in abbondante olio extravergine d’oliva alla temperatura di 175/180 °C.
    Finitura:
    Disponete la millefoglie di pere al centro del piatto, versatevi attorno la crema i di Taleggio DOP, quindi adagiate sopra gli scampi, guarnendo con qualche goccia di caramello di aceto e una fogliolina di salvia fritta.

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