Filetto di San Pietro cotto sott’olio con sedano, limone e Grana Padano
Medio
4 per.
30 min
Chef Carmine Amarante
Ingredienti
- 500 gr San Pietro
- 300 gr olio d’oliva
- Pepe in grani
- 1 limone grattugiato
- 1 arancia grattugiato
- 5 foglie di menta
- 1 rametto di rosmarino
- 3 foglie di alloro
- 5-6 foglie di basilico
- 2 coste di sedano
- 200 gr latte
- 200 gr panna
- 120 gr Grana Padano da 9 a 16 mesi
- Sedano tagliato in 12 bastoncini
Preparazione
Pulire il pesce:
Tagliate il San Pietro nel senso della lunghezza, dalla parte della pancia, e togliete a mano le interiora. Incidete con un coltello sotto la testa e scorrete fino alla coda, così che la carne si stacchi dalle spine.
Preparare la fonduta:
Portate il latte e panna a ebollizione, toglietelo dal fuoco e aggiungete il Grana Padano grattugiato. Mescolate con una frusta finché il Grana Padano non si sia sciolto completamente.
Tagliate le coste di sedano fino a ottenere dodici bastoncini, nel mentre mettete le erbe, pepe in grani, limone grattugiato e arancia grattugiato, nell’olio e portatele a una temperatura di 60°. Fate cuocere il San Pietro per 4-5 minuti, immerso nell’olio aromatico.
Impiattate stendendo i bastoncini di sedano sul fondo del piatto, poneteci sopra il filetto di San Pietro e infine versate la fonduta di Grana Padano.
