Pulire il pesce:

Tagliate il San Pietro nel senso della lunghezza, dalla parte della pancia, e togliete a mano le interiora. Incidete con un coltello sotto la testa e scorrete fino alla coda, così che la carne si stacchi dalle spine.

Preparare la fonduta:
Portate il latte e panna a ebollizione, toglietelo dal fuoco e aggiungete il Grana Padano grattugiato. Mescolate con una frusta finché il Grana Padano non si sia sciolto completamente.

Tagliate le coste di sedano fino a ottenere dodici bastoncini, nel mentre mettete le erbe, pepe in grani, limone grattugiato e arancia grattugiato, nell’olio e portatele a una temperatura di 60°. Fate cuocere il San Pietro per 4-5 minuti, immerso nell’olio aromatico.
Impiattate stendendo i bastoncini di sedano sul fondo del piatto, poneteci sopra il filetto di San Pietro e infine versate la fonduta di Grana Padano.