Medio
4 per.
30 minChef Carmine Amarante
Ingredienti
500 gr San Pietro
300 gr olio d’oliva
Pepe in grani
1 limone grattugiato
1 arancia grattugiato
5 foglie di menta
1 rametto di rosmarino
3 foglie di alloro
5-6 foglie di basilico
2 coste di sedano
200 gr latte
200 gr panna
120 gr Grana Padano da 9 a 16 mesi
Sedano tagliato in 12 bastoncini
Preparazione
Pulire il pesce:
Tagliate il San Pietro nel senso della lunghezza, dalla parte della pancia, e togliete a mano le interiora. Incidete con un coltello sotto la testa e scorrete fino alla coda, così che la carne si stacchi dalle spine.
Preparare la fonduta:
Portate il latte e panna a ebollizione, toglietelo dal fuoco e aggiungete il Grana Padano grattugiato. Mescolate con una frusta finché il Grana Padano non si sia sciolto completamente.
Tagliate le coste di sedano fino a ottenere dodici bastoncini, nel mentre mettete le erbe, pepe in grani, limone grattugiato e arancia grattugiato, nell’olio e portatele a una temperatura di 60°. Fate cuocere il San Pietro per 4-5 minuti, immerso nell’olio aromatico.
Impiattate stendendo i bastoncini di sedano sul fondo del piatto, poneteci sopra il filetto di San Pietro e infine versate la fonduta di Grana Padano.
