Filetto di manzo gratinato alle erbe e Grana Padano
Chef Fabio Zago
Ingredienti
4 tournedos (filetti) di manzo del peso di g 150 l’uno
30 g di burro chiarificato o olio extravergine
Per la salsa:
30 g di burro
1 dl di vino rosso secco
½ dl di salsa di pomodoro
1 dl di fondo bruno
Per la farcia:
40 g di Grana Padano DOP RISERVA grattugiato
20 g di basilico
30 g di prezzemolo
2 g di timo
40 g di scalogno
40 g di lardo vergine salato
40 g di pan carré grattugiato
1 cl di vino o acqua
sale
Preparazione
Tagliare il lardo a cubetti. Tritare le erbe e lo scalogno. In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia.
Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Porre la farcia su un fogli di carta forno e arrotolare formando un piccolo salame.
Porre a rassodarlo in frigorifero. Una volta ben freddo, tagliare il rotolo a fette alte due dita. Salare e pepare i filetti. Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo.