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    Grana PadanoCarne

    Filetto di manzo gratinato alle erbe e Grana Padano

    Group 393Difficile
    Group 3824 per.
    T335 min

    Chef Fabio Zago

    Ingredienti

    4 tournedos (filetti) di manzo del peso di g 150 l’uno
    30 g di burro chiarificato o olio extravergine

    Per la salsa:
    30 g di burro
    1 dl di vino rosso secco
    ½ dl di salsa di pomodoro
    1 dl di fondo bruno

    Per la farcia:
    40 g di Grana Padano DOP RISERVA grattugiato
    20 g di basilico
    30 g di prezzemolo
    2 g di timo
    40 g di scalogno
    40 g di lardo vergine salato
    40 g di pan carré grattugiato
    1 cl di vino o acqua
    sale

    Preparazione

     

    STEP 1

    Tagliare il lardo a cubetti. Tritare le erbe e lo scalogno. In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia.

     

    STEP 2

    Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Porre la farcia su un fogli di carta forno e arrotolare formando un piccolo salame.

    STEP 3

    Porre a rassodarlo in frigorifero. Una volta ben freddo, tagliare il rotolo a fette alte due dita. Salare e pepare i filetti. Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo.

     

    STEP 4

    Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con le fette di farcia. Eliminare il liquido di cottura e versare il vino o l’acqua.

    STEP 5

    Farlo evaporare di due terzi. Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di un terzo. Filtrare con un colino. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo per 2/3 minuti circa. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos. Servire.

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