Croccante di tapioca al cavolo viola con cremoso al Grana Padano, gel di melone, scaglie di prosciutto crudo essiccato e fiori eduli
Difficile
2 per.
45 min
Ingredienti
Per l’acqua di cavolo viola
Un cavolo viola di media grandezza
Acqua q.b.
Per la cialda di cavolo viola
150 g tapioca
250 g acqua di cavolo viola
Sale q.b.
Per il cremoso di Grana Padano
125 g panna montata
125 g latte
50 g Grana Padano DOP
10 g di colla pesce
Per il gel di melone
Mezzo melone
Xantana q.b.
Per il prosciutto crudo essiccato
N° 5 fette di prosciutto
Per la decorazione
Fiori eduli
Preparazione
Tagliare il cavolo viola in piccoli pezzi, escludendo il torsolo centrale. Frullare i pezzi di cavolo con una quantità sufficiente di acqua fino a ottenere una purea. Filtrare il composto attraverso un canovaccio pulito, raccogliendo il succo estratto in una ciotola.
Cuocere la tapioca in una pentola con l’acqua di cavolo viola, mescolando fino a quando la tapioca diventa trasparente e completamente cotta. Trasferire il composto su un Silpat (tappetino in silicone) stendendolo in uno strato non troppo sottile. Lasciare essiccare fino a ottenere una cialda trasparente e croccante. Una volta essiccata, spezzare la cialda in pezzi di dimensioni medio-grandi e friggerli in olio caldo fino a quando diventano dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente e servire.
Mettere nel bimby a 60 gradi il latte e il grana padano e farlo sciogliere per 10 minuti. Successivamente aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fresca. Lasciare raffreddare fino a raggiungere i 30°C. A questo punto, aggiungere delicatamente la panna semi montata, mescolando con una spatola. Trasferire il composto in una sac à poche e mettere in frigorifero fino al momento dell’uso.
Frullare il melone fino a ottenere una purea liscia. Se desideri addensare la purea, aggiungere la gomma di xantana poco alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Disporre le fette di prosciutto su una griglia da forno e infornare a 150°C per 15 minuti, fino a quando diventano croccanti. Una volta cotte e raffreddate, spezzettare le fette in piccoli pezzi.
In un piatto disporre le cialde, aggiungere il cremoso di Grana Padano, il prosciutto essiccato e qualche goccia di gel al melone e qualche cubetto di melone crudo.
Decorare con fiori eduli e servire
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