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    Costoletta di vitellone farcita con pomodori appassiti al Grana Padano, scalogni al sale

    Group 393Difficile
    Group 3824 per.
    T4200 min

    Chef Danilo Angé

    Ingredienti

    600 gr di carrè di vitello
    300 gr di pomodori perini
    1 mazzetto di timo
    120 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
    100 gr di carote
    100 gr di zucchine
    1 mazzetto di salvia e rosmarino
    1 dl di vino bianco
    300 gr di scalogni
    200 gr di sale grosso
    10 ml di olio extravergine di oliva
    sale e pepe

    Preparazione

    STEP 1

    Pelare i pomodori, privarli dei semi, condirli con sale, pepe e timo tritato, cospargerli con metà Grana Padano e farli appassire in forno a 100°C per un’ora. Tagliare le carote e le zucchine a piccoli cubetti.

     

    STEP 2

    Praticare un foro nella parte centrale del carré, tritare la carne estratta, unire i pomodorini appassiti tritati, le verdure a cubetti, il Grana Padano rimasto tagliato a cubetti e con il composto ottenuto farcire la carne.

    STEP 3

    Rosolare il carré in una placca con olio, unire il mazzetto di erbe aromatiche, sfumare con il vino bianco e cuocere in forno a 180°C per circa un’ora. Disporre gli scalogni su una placca con il sale grosso, cuocere in forno a 180°C per 30 minuti, sbucciarli e condirli con sale, pepe e olio.

     

    STEP 4

    Tagliare le costolette e servirle con il fondo di cottura e con gli scalogni.