Composizione di Prosciutto di San Daniele su crema di Grana Padano e infuso di peperoni arrostiti
Facile
4 per.
40 min
Chef Heinz Beck
Ingredienti
- Per la composizione di prosciutto di San Daniele:
- 100 gr di Prosciutto di San Daniele tagliato a fette sottili
- Scaglie di Grana Padano
- Per la crema di Grana Padano:
- 200 gr di Grana Padano
- 100 ml di panna liquida
- Sale
- Per l’infuso di peperoni:
- 2 peperoni
- Kuzu o maizena
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Per le verdure:
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- 2 zucchine
- 100 gr di topinambur
- Olio extravergine d’oliva
- Shiso & sale
- Per la guarnizione:
- Crescione “atsina” e/o semi di anice
- Fiori eduli
Preparazione
Per la composizione di prosciutto di San Daniele
Arrotolare le fette di prosciutto di San Daniele e modellarle in forma di roselline.
Per la crema di Grana Padano
Far bollire la panna per 1 minuto in un pentolino e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione. Aggiustare di sale, se necessario.
Per l’infuso di peperoni
Lavare i peperoni e ungerli per facilitare il distacco della pelle. Posizionarli su una teglia forata appoggiata su un contenitore e cuocere in forno a 175°C per 30 minuti, girandoli dopo 15 minuti.
Recuperare il liquido di cottura raccolto nel contenitore, filtrarlo e legarlo con il kuzu/la maizena.
Per le verdure
Lavare e pulire il topinambur, la cipolla e le zucchine. Sbollentarle separatamente per pochi minuti in acqua salata. Tagliare a julienne le zucchine, la cipolla e ricavare piccole rondelle dal topinambur. Lavare e pelare la carota e il sedano. Tagliarli a fette lunghe e sottili. Marinare tutte le verdure con olio extra vergine, sale e shiso.
Composizione
Distribuire la crema di Grana Padano sul fondo del piatto da portata. Adagiarvi le roselline di prosciutto di San Daniele, le scaglie di Grana Padano e le verdure. Guarnire con i fiori eduli e il crescione “atsina”.
Subito prima di servire, versare l’infuso di peperoni.
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