“Uovo di selva” cotto a bassa temperatura con pancetta croccante castagne indivia e spuma di Grana Padano bruciata.

“Uovo di selva” cotto a bassa temperatura con pancetta croccante castagne indivia e spuma di Grana Padano bruciata.
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 8 persone . Tempo di preparazione: 3 ore

Ingredienti

8 uova
300 g di castagne secche
2 calogni
Alloro
Vino bianco
40 fette di pancetta
1 indivia belga
Per la spuma:
300 g di latte
250 g Grana Padano
200 g di panna
25 g di albumina
2 g di sale

Procedimento

Per prima cosa bisogna mettere a mollo le castagne in acqua fredda per una notte. Una volta ammorbidite vanno pulite da eventuali pellicine e messe a cuocere con la loro stessa acqua di idratazione, un goccio di vino, gli scalogni a pezzi e qualche foglia di alloro. Cuocere per circa due ore fino a che le castagne sono morbide. A cottura ultimata selezionare le castagne più integre e farle raffreddare, le restanti vanno invece frullate con un po d'acqua di cottura per ottenere una crema liscia.
Preparare la spuma mischiando tutti gli ingredienti e versandoli in un sifone. Caricare con due bombolette e sbattere vigorosamente.
Tagliare qualche foglia di indivia a julienne.
Avvolgere cinque fogli di pancetta attorno a un ring di 10 cm di diametro coperto da carta forno e mettere a seccare in microonde per ottenere un cerchio di pancetta croccante in cui andremo a montare il piatto.
Cuocere le uova in acqua alla temperatura di 65°c per 18 minuti in una vasca con il roner. Nella stessa vasca mettere a scaldare il sifone con la spuma di Grana Padando a sbatterlo di tanto in tanto.
IMPIATTAMENTO:
Disporre al centro di una fondina il cerchio di pancetta. Mettere al suo interno un cucchiaio di crema di castagne calda, due castagne cotte, l’indivia e l’uovo cotto a bassa temperatura. Coprire questi elementi con la spuma di grana e bruciare con un cannello come se fosse una creme brulè.
Andrea, Antonio e Roberto Tonola
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