Uovo di selva cotto a bassa temperatura con pancetta croccante, castagne, indivia e spuma di Grana Padano bruciata

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Uovo di selva cotto a bassa temperatura con pancetta croccante, castagne, indivia e spuma di Grana Padano bruciata
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 8 persone . Tempo di preparazione: 3 ore

Ingredienti

8 uova
300 g di castagne secche
2 calogni
40 fette di pancetta
1 indivia belga
5 foglie di alloro
Vino bianco q.b.

Per la spuma
300 g di latte
250 g Grana Padano
200 g di panna
25 g di albumina
2 g di sale

Procedimento

Per prima cosa bisogna mettere a mollo le castagne in acqua fredda per una notte. Una volta ammorbidite vanno pulite da eventuali pellicine e messe a cuocere con la loro stessa acqua di idratazione, un goccio di vino, gli scalogni a pezzi e qualche foglia di alloro. Cuocere per circa due ore fino a che le castagne sono morbide. A cottura ultimata selezionare le castagne più integre e farle raffreddare, le restanti vanno invece frullate con un po d'acqua di cottura per ottenere una crema liscia.
Preparare la spuma mischiando tutti gli ingredienti e versandoli in un sifone. Caricare con due bombolette e sbattere vigorosamente.
Tagliare qualche foglia di indivia a julienne.
Avvolgere cinque fogli di pancetta attorno a un ring di 10 cm di diametro coperto da carta forno e mettere a seccare in microonde per ottenere un cerchio di pancetta croccante in cui andremo a montare il piatto.
Cuocere le uova in acqua alla temperatura di 65°c per 18 minuti in una vasca con il roner. Nella stessa vasca mettere a scaldare il sifone con la spuma di Grana Padando a sbatterlo di tanto in tanto.

Per l'impiattamento, disporre al centro di una fondina il cerchio di pancetta. Mettere al suo interno un cucchiaio di crema di castagne calda, due castagne cotte, l’indivia e le uova cotte a bassa temperatura. Coprire questi elementi con la spuma di grana e bruciare con un cannello come se fosse una creme brulè.
Andrea, Antonio e Roberto Tonola
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