Fassona Grana Padano Riserva, lamponi, saba e orzo

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Fassona Grana Padano Riserva, lamponi, saba e orzo
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti

300 g fassona
25 g dressing alla senape
5 g erba cipollina
3 g scalogno tritato 
Olio q.b.
Sale e pepe q.b.

Jus di fassona alla saba
100 g jus di carne di fassona    
30 g saba  

Spuma di Grana Padano Riserva
600 g Grana Padano Riserva
500 g latte fresco intero
500 g panna fresca
0.1 g xantana

Lamponi macerati
250 g lamponi
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aglio q.b.
Buccia di limone q.b.

Orzo soffiato
acqua q.b.    
1000 orzo solubile    
olio q.b.

Lamponi leofilizzati
300 g lamponi

Dressing alla senape
100 g senape in pasta    
10 g tabasco
5 g worcester sauce
300 g olio di semi
15 g aceto balsamico
20 g acqua
sale e pepe q.b.

Procedimento

Battere la fassona al coltello, e condirla con tutti gli ingredienti.

Spuma di Grana Padano Riserva
ridurre panna e latte di circa la metà, aggiungere il Grana Padano Riserva, e frullare in un vitamix con la xantana fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. filtrare il tutto, e riporlo in un sifone con due cariche di gas.

Lamponi macerati
condire i lamponi con tutti gli ingredienti e lasciare a macerare il tutto per 24 ore ad una temperatura di 60 gradi. eliminare aglio e buccia di limone, tritare a coltello fino ad ottenere un composto omogeneo.

Orzo soffiato
far stracuocere 1kg di orzo in abbondante acqua salata per almeno 50 minuti e farlo essiccare per almeno 24 ore e soffiare friggendolo in un olio a circa 200 gradi

Lamponi leofilizzati
mettere i lamponi in un liofilizzatore fino ad ottenere un prodotto privo di acqua

Dressing alla senape
in un contenitore unire tutti gli ingredienti tranne l’olio e immischiarli con frullatore ad immersione successivamente emulsionare con l olio di semi ottenendo un composto liscio e omogeneo.

Confezionamento del piatto
disporre sul fondo del piatto una po’ di lamponi macerati, sul quale andremo ad adagiare la nostra tartare di fassona precedentemente condita il dressing alla senape, concludere il piatto con la spuma di grana padano, jus alla saba, orzo soffiato ed infine una grattugiata di lamponi liofilizzati.
Andrea Aprea
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