Frittelle di patate con fagiolini, panna acida, spuma di Grana Padano e ciccioli secchi
| Difficoltà
Medio
|
Preparazione  90 min
|
Dosi per
4 per.
|
Chef Urh Kapelar
Ingredienti
300 g patate
150 g Grana Padano (16 mesi)
600 ml latte intero
60 g lardo
200 g ciccioli secchi
100 g panna acida (biologica)
200 g fagiolini
1 tuorlo d’uovo
sale e pepe in grani
alloro
45 g proespuma (caldo)
400 ml aceto di vino bianco
200 g zucchero di canna bianco
Preparazione
Lavate le patate e cuocetele intere in forno a 170° per 40 minuti.
Nel frattempo mettete in una busta sottovuoto da cottura il latte e il Grana Padano in pezzi, cuocete a bagnomaria (75°) per 15-20 minuti.
Frullate gli ingredienti con un mixer a immersione, passate in un colino e aggiungete la proespuma.
Mettete il tutto in un sifone, montate con due cartucce per panna.
Tenete in caldo.
Portate ad ebollizione l’acqua, l’aceto di vino bianco e lo zucchero nelle seguenti proporzioni 3:2:1, aggiungete l’alloro, il pepe in grani, i fagiolini tagliati a tocchetti, lasciate bollire per 2-3 minuti.
Lasciate raffreddare.
Tagliate il lardo a fettine sottili, alternatele con carta da forno e mettetele in congelatore. Le toglierete appena prima di servire.
Prendete le patate cotte, tagliatele a metà e schiacciatele aggiungendo il tuorlo d’uovo e un poco di farina.
Aggiustate di sale e pepe. Formate dei dischi di 5-6 cm di diametro (50-60g).
Friggeteli in poco olio, scolateli e metteteli in un vassoio, andranno riscaldati in forno prima di servire.
Adagiate nel piatto una frittella calda.
Riscaldate i fagiolini (30 g a porzione) con una manciata di ciccioli e sistemateli sulla frittella
Aggiungete un cucchiaio di panna acida. Coprite tutto con la spuma di Grana Padano. Completate con una fettina di lardo sopra alla spuma.
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