Riso al salto al Grana Padano

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Riso al salto al Grana Padano

Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti . Varietà: Riso
Definirla una “torta di riso” sminuisce il vero valore di questa deliziosa ricetta milanese. Tradizionalmente si utilizza il risotto allo zafferano ma io ho adattato la ricetta per un risotto al Grana Padano con asparagi.
Capita spesso che quando si fanno i risotti ci siano degli avanzi, quindi gli intraprendenti italiani hanno risolto questo problema creando questo gustoso piatto che, se me lo chiedi, in realtà è meglio del risotto stesso!
Buono da solo e ottimo come piatto da condividere, questa ricetta intelligente diventerà molto utile per tutti gli amanti del risotto perché il principio può essere applicato a qualsiasi risotto. 
Consiglio dello chef: questo piatto può essere accompagnato magnificamente da un Prosecco DOC extra dry.

Ingredienti

300g riso per risotto 
1 litro brodo vegetali 
100g Grana Padano grattugiato
25g burro
60ml Prosecco DOC extra dry
10 asparagi verdi
30g cipolla (finemente tagliata)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
2 cucchiai di olio vegetale o burro chiarificato per friggere

Procedimento

Soffriggi delicatamente la cipolla tritata in una piccola casseruola con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale per circa 10-15 minuti a fuoco lento, fino a doratura. Metti da parte.
In una casseruola capiente, inizia a tostare il riso a fuoco lento con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grasso. In questo modo il calore raggiunge il cuore di ogni chicco di riso, ottenendo un risotto al dente in modo uniforme. Continua a mescolare il riso, in modo che non si attacchi al fondo della padella. Quando il riso sarà ben caldo versa il Prosecco DOC. Lascia evaporare la parte alcolica, imposta il tempo di cottura a 15 minuti e aggiungi il brodo bollente con un mestolo poco alla volta. Mescola di tanto in tanto e lascia cuocere.
Ora puoi aggiungere la cipolla cotta.
Pela gli asparagi ed elimina la parte legnosa. Puoi usare tutti gli scarti per il brodo. Sciacqua gli asparagi, tritali e tienili da parte.  Se vuoi puoi tener da parte le cime degli asparagi, sbollentarle velocemente e utilizzarle come guarnizione. 
A metà cottura del risotto aggiungi gli asparagi sminuzzati e continua a mescolare di tanto in tanto fino a fine cottura.
Il passaggio successivo è la mantecatura: aggiungi al riso il Grana Padano grattugiato e il burro. Aggiungi poi un’altra spruzzata di Prosecco DOC per aumentare la sua acidità e mescola energicamente per incorporare il tutto finchè il risotto non risulta bello cremoso. Condisci a piacere.
Verso il risotto caldo in una grande teglia o lascialo raffreddare per un paio d’ore fino a quando non sarà bene sodo. 
Ora puoi tagliare il risotto con un coppapasta.
 Riscalda una padella antiaderente e aggiungi 2 cucchiai di olio vegetale o burro chiarificato (burro per friggere). Fai arrostire il risotto per 3-4 minuti su ciascun lato a fuoco medio fino a creare una bella crosta esterna croccante. Capovolgi molto delicatamente le gallette di riso con una spatola, perché diventando caldo il risotto sarà più delicato da gestire. Una volta dorate da ogni lato mettete da parte al caldo. 
Disponi le gallette di risotto nel piatto, guarnisci con cime di asparagi ed erbe fresche e aggiungi del Grana Padano grattugiato. Servi subito.
Danilo Cortellini