Cavatelli al ragù di carni in bianco
con erbe aromatiche e Grana Padano Riserva
Il pranzo domenicale nei ricordi dei più è quello della famiglia riunita a casa dei nonni, la pasta fatta in casa, il profumo del ragù, ed i pasticcini.
E il piatto forte di questa domenica sono proprio dei cavatelli che possono essere fatti facilmente in casa, (reperibili freschi, anche nei supermercati) oppure sostituiti con una pasta secca, rigatoni o pacchetti staranno benissimo.
Per il condimento, non il ragù classico ma qualcosa di molto più veloce ma lo stesso molto buono, insaporito con dell’ottimo Grana Padano Riserva, per accentuare i sapori decisi.
Per la tavola di domenica ho voluto una tovaglia verde salvia, che fa risaltare i piatti in ceramica, bianchi e blu, squisitamente italiani, artigianali. Come decorazione ho scelto delle zucche decorative, bianche, che tengo in casa per tutto il periodo autunnale in casa, basterà un tocco di colore (in questo caso delle ortensie essiccate, dai toni andati e pochi fiori che richiamano le tinte calde del periodo) e la tavola apparirà diversa dal solito.
Dosi
6-8 persone
Francesca D'Orazio
Ingredienti
  • 600 g di cavatelli 
  • 180 g di salsiccia fresca, spellata e sminuzzata
  • 250 g di polpa di maiale
  • 250 g di carne di vitello 
  • 1 scalogno 
  • 60 ml di vino bianco
  • 4-5 cucchiai di trito di mentuccia, salvia, timo
  • Peperoncino piccante (facoltativo)
  • 100 g Grana Padano Riserva
  • 150- 200 ml di Brodo vegetale (o di carne leggero)
  • Olio extra vergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe
Procedimento
Tagliere le carni al coltello ottenendo dei cubetti da 1 cm. 
Tritare finemente lo scalogno. Metterlo in pentolino con 3 cucchiai di olio e farlo cuocere a fiamma bassa fino a quando diventerà traslucido, circa 10 minuti, evitando di farlo imbrunire. 
In una padella sufficientemente grande per contenere successivamente la pasta, trasferire il soffritto, scaldare, ed aggiungere la carne. Rosolarla a fiamma vivace, mescolando continuamente, sfumare con il vino, fare evaporare. Salare, aggiungere 150 ml di brodo, cuocere per altro minuto e tenere in caldo. 
Intanto, cuocere i cavatelli al dente in abbondante acqua salata in ebollizione.
Trasferirli nella padella con la carne, fare insaporire, dando ancora pochi minuti di cottura, aggiungendo gradualmente il Grana Padano. Completare con una parte delle erbe tritate, trasferire in piatto da portata e guarnire con erbe fresche.
Se la pasta risultasse un po’ asciutta, aggiungere il brodo rimanente.
 
Perché aggiungere del vino/sfumare con il vino?
Il vino regala al piatto tante note aromatiche. Tuttavia, ha una parte alcolica che darebbe un sentore più amaro, per questo si “sfuma” ossia si fa evaporare la parte alcolica, in modo che rilasci solo quei buoni sentori.
Per farlo in maniera corretta:
1. Il vino deve essere a temperatura ambiente, mai freddo di frigorifero
2. Si alza la fiamma prima di versare il vino, poiché deve evaporare più in fretta possibile.
3. Non dobbiamo bagnare ingrediente da cuocere, anzi lo spostiamo, quello che vogliamo insaporire è il fondo di cottura. 
4. Dopo aver versato il vino, non mescoliamo gli ingredienti, altrimenti si abbassa la temperatura, che invece vogliamo rimanga alta.
 
Come fare in casa i cavatelli
Preparare un impasto con 400 g di semola rimacinata di grano duro e circa 210 ml di acqua, un pizzico di sale.
Coprire la pasta con un canovaccio e farla riposare per circa 10 minuti.
Tagliare in più pezzi l’impasto, stendere ognuno di questi e ricavarne dei cilindretti di mezzo centimetro di spessore, quindi  tagliarli a pezzetti di circa  un centimetro. Premere il cilindretto con il pollice, trascinandolo sulla spianatoia di legno, in modo che sia da una parte arrotondato e dall’altra incavato, ottenendo  così i cavatelli.
 
Suggerimenti per la Tavola
È davvero importante accogliere e far sentire a proprio agio i nostri invitati, siano essi amici oppure famigliari. Per questo è preferibile portare a tavola un bel piatto di portata, come in questo caso per i nostri cavatelli: in questo modo ognuno si servirà nella misura che desidera. In più trovo molto bello proprio il quel gesto di condivisione, per cui prendiamo il piatto dal nostro vicino, e dopo aver preso la nostra parte, lo stesso piatto passa all’ altra persona che ci sta accanto. 
E se è la madre (o il padre) a fare le porzioni in tavola, beh il gesto è bellissimo, molto amorevole. 

“Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto.” 
Anthelme Brillat-Savarin
 
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