Unire il metilcellulosa all’acqua e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Unire le croste di Grana Padano e l’acqua in un sacchetto sottovuoto e mantenere a temperatura controllata a 90 C° per 6 ore. Filtrare il brodo. Unire il brodo di Grana Padano, l’albumina, il trisol e la xantana. Emulsionare e lasciare riposare per almeno 2 ore a 4 C°. Montare con la planetaria il composto per 10 minuti e unire manualmente la base di metilcellulosa.
Stendere la meringa all’altezza di 5 cm. sopra un silpat per poi porre a seccare a 60 C° per 12 ore. Una volta che la meringa risulta completamente secca marchiarla con il timbro del Grana Padano, tagliare della misura di 7cm. per 4 cm. e dorare sotto la salamandra. Tagliare le verdure all’altezza di 0,5 cm. e stamparle prima con un coppa pasta da 1 cm. e all’interno con uno da 0,6 cm. Ricavare 100 unità e tenere da parte.
Unire in una casseruola gli scarti delle verdure, gli aromi, le croste di Grana Padano e le cotenne di prosciutto crudo; coprire con acqua fredda e portare a bollore. Lasciare sobbollire per due ore filtrare e lasciare ridurre fino ad ottenere il gusto desiderato, aggiustare il brodo di sale. Sbollentare le verdure nel brodo per 1 minuto, scolarle e condirle con un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere in acqua leggermente salata per 8 minuti la pasta e mantecarli in padella con il brodo di verdure ridotto, olio EVO, un cucchiaio di Grana Padano. Su un piatot fondo appoggiare un anello da 10 cm diametro e mettere all’interno le verdure, la pasta alternandoli tra di loro, appoggiare sopra la meringa di Grana Padano e terminare versando il brodo di verdure.