Subbiotti monograno felicetti, brodo di verdure e Grana Padano Riserva “Ferrari”
Difficile
4 per.
60 min
Andrea Berton
Ingredienti
Ingredienti per la base meringa:
100 gr di acqua
3 gr di metilcellulosa
Ingredienti il brodo di croste di Grana Padano:
300 gr di croste di Grana Padano
700 gr di acqua
Ingredienti per la meringa alla croste di Grana Padano:
300 gr di brodo di Grana Padano
20 gr di albumina
10 gr di trisol
0,8 gr di xantana
40 gr di base di metilcellulosa
Ingredienti per il brodo di verdure:
2 carote mondate
300 gr di croste di grana padano
300 gr di cotenne di prosciutto crudo
1 verza a julienne
2 cipolle
1 costa di sedano
2 zucchine
1 mazzo di salvia
1 ramo di rosmarino
1 finocchio
sale
1 sedano rapa pelato
2 patate grandi pelate
Olio extravergine di oliva.
Impiattamento:
Le verdure
160 gr di Subbiotti rigati Monograno Felicetti
Grana Padano Riserva
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Brodo di verdure
Preparazione
Unire il metilcellulosa all’acqua e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Unire le croste di Grana Padano e l’acqua in un sacchetto sottovuoto e mantenere a temperatura controllata a 90 C° per 6 ore. Filtrare il brodo. Unire il brodo di Grana Padano, l’albumina, il trisol e la xantana. Emulsionare e lasciare riposare per almeno 2 ore a 4 C°. Montare con la planetaria il composto per 10 minuti e unire manualmente la base di metilcellulosa.
Stendere la meringa all’altezza di 5 cm. sopra un silpat per poi porre a seccare a 60 C° per 12 ore. Una volta che la meringa risulta completamente secca marchiarla con il timbro del Grana Padano, tagliare della misura di 7cm. per 4 cm. e dorare sotto la salamandra. Tagliare le verdure all’altezza di 0,5 cm. e stamparle prima con un coppa pasta da 1 cm. e all’interno con uno da 0,6 cm. Ricavare 100 unità e tenere da parte.
Unire in una casseruola gli scarti delle verdure, gli aromi, le croste di Grana Padano e le cotenne di prosciutto crudo; coprire con acqua fredda e portare a bollore. Lasciare sobbollire per due ore filtrare e lasciare ridurre fino ad ottenere il gusto desiderato, aggiustare il brodo di sale. Sbollentare le verdure nel brodo per 1 minuto, scolarle e condirle con un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere in acqua leggermente salata per 8 minuti la pasta e mantecarli in padella con il brodo di verdure ridotto, olio EVO, un cucchiaio di Grana Padano. Su un piatot fondo appoggiare un anello da 10 cm diametro e mettere all’interno le verdure, la pasta alternandoli tra di loro, appoggiare sopra la meringa di Grana Padano e terminare versando il brodo di verdure.
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