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    Grana PadanoFinger food freddi

    Arancini “doppia croccantezza” con ripieno liquido al Grana Padano su crema di melanzane

    Medio
    4 per.

    Chef Francioli Matteo

    Ingredienti

    • Per la crema di melanzane:
    • 200 gr di melanzane
    • 150 ml d’acqua
    • 10 gr di cipolla
    • 5 gr d’olio evo
    • Sale e pepePer il riso al pomodoro
    • 450 ml di brodo vegetale
    • 140 gr di riso Carnaroli
    • 75 gr di passata di pomodoro
    • 30 gr di Grana Padano
    • 10 gr di burro
    • 10 gr di cipolla
    • 5 gr d’olio evo
    • Zucchero
    • Pepe

    • Per il ripieno liquido:
    • 150 ml di latte scremato
    • 90 gr di Grana Padano
    • 50 ml di panna liquida
    • Pepe

    • Per la panatura e la frittura:
    • 50 gr di pangrattato
    • 50 gr di farina di mais
    • 1 uovo
    • 1 lt d’olio di semi di girasole

    Preparazione

    STEP 1

    Per la crema di melanzane:
    Soffriggere in un pentolino la cipolla tritata con l’olio. Aggiungere la melanzane e far rosolare qualche istante. Bagnare con l’acqua, salare, pepare e cuocere per 20 minuti fin quando l’acqua sarà assorbita quasi completamente. Frullare con frullatore ad immersione, passare la crema in un colino per eliminare le parti più grosse e far raffreddare.

     

    STEP 2

    Per il riso:
    Soffriggere la cipolla tritata con l’olio e aggiungere il riso. Lasciar tostare qualche istante e portare a cottura per 18 minuti circa aggiungendo di volta in volta il brodo. Cinque minuti prima di completare la cottura, aggiungere la passata di pomodoro con lo zucchero a crudo. E’ importante ottenere un riso molto asciutto, quindi mantecare con il burro e il Grana Padano grattugiato. Far raffreddare completamente.

    STEP 3

    Per il ripieno:
    In un pentolino amalgamare la panna, il latte, il Grana Padano grattugiato e un pizzico di pepe. Addensare e ridurre leggermente, fin quando con un cucchiaio di legno o una frusta si riuscirà a vedere il fondo della pentola (circa 5-10 minuti). Dividere la salsa in stampi per i cubetti di ghiaccio, mettere in ogni stampino circa 25-30 gr di composto e far congelare.

    STEP 4

    Per la panatura frittura e servizio:
    Fare 8 palline di riso di circa 55 gr l’una, fare un foro al centro ed inserire un cubetto congelato di salsa al Grana Padano. Richiudere bene e passare la pallina nel pangrattato, poi nell’uovo e infine nella farina di mais. Cuocere pochi arancini alla volta in abbondante olio di semi a 170°, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi troppo. A doratura completata estrarre gli arancini far asciugare su carta assorbente. Servire gli arancini sulla crema di melanzane tiepida.

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