Arancini “doppia croccantezza” con ripieno liquido al Grana Padano su crema di melanzane

Preparazione

Per la crema di melanzane:
Soffriggere in un pentolino la cipolla tritata con l’olio. Aggiungere la melanzane e far rosolare qualche istante. Bagnare con l’acqua, salare, pepare e cuocere per 20 minuti fin quando l’acqua sarà assorbita quasi completamente. Frullare con frullatore ad immersione, passare la crema in un colino per eliminare le parti più grosse e far raffreddare.

Per il riso:
Soffriggere la cipolla tritata con l’olio e aggiungere il riso. Lasciar tostare qualche istante e portare a cottura per 18 minuti circa aggiungendo di volta in volta il brodo. Cinque minuti prima di completare la cottura, aggiungere la passata di pomodoro con lo zucchero a crudo. E’ importante ottenere un riso molto asciutto, quindi mantecare con il burro e il Grana Padano grattugiato. Far raffreddare completamente.

Per il ripieno:
In un pentolino amalgamare la panna, il latte, il Grana Padano grattugiato e un pizzico di pepe. Addensare e ridurre leggermente, fin quando con un cucchiaio di legno o una frusta si riuscirà a vedere il fondo della pentola (circa 5-10 minuti). Dividere la salsa in stampi per i cubetti di ghiaccio, mettere in ogni stampino circa 25-30 gr di composto e far congelare.

Per la panatura frittura e servizio:
Fare 8 palline di riso di circa 55 gr l’una, fare un foro al centro ed inserire un cubetto congelato di salsa al Grana Padano. Richiudere bene e passare la pallina nel pangrattato, poi nell’uovo e infine nella farina di mais. Cuocere pochi arancini alla volta in abbondante olio di semi a 170°, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi troppo. A doratura completata estrarre gli arancini far asciugare su carta assorbente. Servire gli arancini sulla crema di melanzane tiepida.

Chef Francioli Matteo – IIS Maggia di Stresa VB – A scuola di cucina con Grana Padano – 2016-2017