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    Grana PadanoFinger food freddi

    Arancini “doppia croccantezza” con ripieno liquido al Grana Padano su crema di melanzane

    Group 393Medio
    Group 3824 per.

    Chef Francioli Matteo

    Ingredienti

    Per la crema di melanzane:
    200 gr di melanzane
    150 ml d’acqua
    10 gr di cipolla
    5 gr d’olio evo
    Sale e pepePer il riso al pomodoro
    450 ml di brodo vegetale
    140 gr di riso Carnaroli
    75 gr di passata di pomodoro
    30 gr di Grana Padano
    10 gr di burro
    10 gr di cipolla
    5 gr d’olio evo
    Zucchero
    Pepe

    Per il ripieno liquido:
    150 ml di latte scremato
    90 gr di Grana Padano
    50 ml di panna liquida
    Pepe

    Per la panatura e la frittura:
    50 gr di pangrattato
    50 gr di farina di mais
    1 uovo
    1 lt d’olio di semi di girasole

    Preparazione

    STEP 1

    Per la crema di melanzane:
    Soffriggere in un pentolino la cipolla tritata con l’olio. Aggiungere la melanzane e far rosolare qualche istante. Bagnare con l’acqua, salare, pepare e cuocere per 20 minuti fin quando l’acqua sarà assorbita quasi completamente. Frullare con frullatore ad immersione, passare la crema in un colino per eliminare le parti più grosse e far raffreddare.

     

    STEP 2

    Per il riso:
    Soffriggere la cipolla tritata con l’olio e aggiungere il riso. Lasciar tostare qualche istante e portare a cottura per 18 minuti circa aggiungendo di volta in volta il brodo. Cinque minuti prima di completare la cottura, aggiungere la passata di pomodoro con lo zucchero a crudo. E’ importante ottenere un riso molto asciutto, quindi mantecare con il burro e il Grana Padano grattugiato. Far raffreddare completamente.

    STEP 3

    Per il ripieno:
    In un pentolino amalgamare la panna, il latte, il Grana Padano grattugiato e un pizzico di pepe. Addensare e ridurre leggermente, fin quando con un cucchiaio di legno o una frusta si riuscirà a vedere il fondo della pentola (circa 5-10 minuti). Dividere la salsa in stampi per i cubetti di ghiaccio, mettere in ogni stampino circa 25-30 gr di composto e far congelare.

    STEP 4

    Per la panatura frittura e servizio:
    Fare 8 palline di riso di circa 55 gr l’una, fare un foro al centro ed inserire un cubetto congelato di salsa al Grana Padano. Richiudere bene e passare la pallina nel pangrattato, poi nell’uovo e infine nella farina di mais. Cuocere pochi arancini alla volta in abbondante olio di semi a 170°, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi troppo. A doratura completata estrarre gli arancini far asciugare su carta assorbente. Servire gli arancini sulla crema di melanzane tiepida.

    Chef Francioli Matteo – IIS Maggia di Stresa VB – A scuola di cucina con Grana Padano – 2016-2017

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