Gnocchi con ragù e petali di Grana Padano
Per la domenica che precede il carnevale, occorre un piatto importante, come questo, degli gnocchi di patate - meglio se fatti in casa - conditi con un ragù ricco, tradizionale, cotto per lungo tempo. 
Un ragù di stampo Napoletano, che ben si differenzia da quello Bolognese, soprattutto per l’uso di carne in pezzi grandi e non macinata.
Dosi
6 persone
Varietà
Gnocchi
Francesca D'Orazio
Ingredienti
Per gli gnocchi
 
  • 1.4 Kg di patate
  • 300 g circa di farina
  • 50 g di Grana Padano DOP grattugiato
  • sale
  • farina extra 

Per il ragù
 
  • 500 g di carne di vitellone (muscolo)
  • 500 g di carne di maiale (capocollo)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1.5 L di passata di pomodoro 
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano 
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 3-4 gambi di prezzemolo 
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale 
  • peperoncino piccante

In più:
Grana Padano DOP grattugiato e qualche sfoglia, ottenuta utilizzando un pela patate o con il taglia formaggio.
 
Procedimento
Per il ragù
In una casseruola sufficientemente capiente rosolare bene in ogni parte i pezzi di carne con poco olio. Togliere la carne e con un pezzo di carta assorbente pulire bene la casseruola per eliminare il grasso di cottura, unire 3-4 cucchiai di olio, la cipolla, il sedano e la carota tagliati in pezzi grandi. Dopo aver rosolato le verdure, mettere la carne e appena sarà di nuovo calda, versare ai bordi della casseruola - la parte più calda - il vino bianco e fare evaporare a fiamma alta.
A questo punto versare la passata di pomodoro, unire la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare cuocere a fuoco molto lento per almeno due ore, fino a quando il ragù sarà denso. Salare a metà cottura e controllare a fine cottura.
Togliere la carne e disporla in piatto di portata. La carne, infatti, sarà servita a parte, come pietanza.

Per fare gli gnocchi
Lavare le patate, metterle in pentola e coprirle con acqua fredda, portare a bollore, abbassare la fiamma e fare cuocere per circa 40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate).
Pelarle e passarle al passa-patate.
Disporle su un piano di lavoro, allargarle e farle intiepidire. Impastarle con il Grana Padano grattugiato e 3/4 della farina fino ad ottenere un impasto morbido, non appiccicoso, e aggiungendo farina se necessario.
Dividere l’impasto in più pezzi. Allungare ogni pezzo infarinandoli e tagliarlo ad intervalli di 2 cm. Disporli su un vassoio infarinato.

Cuocere gli gnocchi, pochi alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione. 
Scolarli man mano e condirli con il ragù. 

Servire con grana padana grattugiato, e - per chi lo desidera - del peperoncino piccante.
Per i petali di grana padano: affettare sottilmente il grana, disporre in un solo strato le sfoglie ottenute, su un piatto piano e passarle in microonde per circa 10 secondi. Quando sono morbide si possono dare delle forme diverse.
Per preparare al meglio gli gnocchi
1. Scegliere delle patate possibilmente “sporche”, di montagna, asciutte, con polpa farinosa e compatta, il meno possibile acquosa. Se acquose, saremo costretti ad aggiungere farina, rendendoli duri e soprattutto poco digeribili.

2. Cottura delle patate: lessarle (partendo da acqua fredda), o - meglio ancora - cuocerle al vapore, o nel microonde, in forno (al cartoccio). Una volta cotte, vanno pelate e passate immediatamente, finché sono ancora calde e soffici. Farle cadere sulla spianatoia infarinata. Unire poco sale, iniziare ad aggiungere la farina. Insaporire con Grana Padano DOP grattugiato.

3. Quanta farina? Si calcola su 1Kg di patate e circa 200-250 g di farina bianca. Una parte di questa può essere sostituita con fecola o amido di mais. Al posto della farina di grano tenero si può anche utilizzare quella di castagne o di grano saraceno, oppure di grano duro. 
Gli gnocchi possono essere colorati con coloranti naturali oppure con purea di barbabietola, di spinaci o di zucca. Infine, si possono aromatizzare con erbe o con spezie.

4. Uovo, sì o no? L’uovo serve per legare il composto e, in una certa misura, anche a conferire finezza. Come sempre, però, le scuole di pensiero sono due. I contrari sostengono che il sapore è troppo caratterizzante, i favorevoli dicono che aiuti a far stare insieme il tutto.
Se si utilizza l’uovo, non deve essere messo sulle patate bollenti, unirlo mentre si impasta, regolando poi la quantità di farina. 

5. La fase dell’impasto degli gnocchi deve essere davvero rapida, ed è consigliabile fare la prova con qualche pezzetto, cotto in acqua bollente. Aggiungere farina si può, mentre è impossibile toglierla!

6. La rigatura degli gnocchi è una rifinitura che serve a assorbire bene la salsa. Si fanno rotolare sulla una tavoletta di legno rigata, sui rebbi di una forchetta, sul retro di una grattugia (la parte liscia), premendo delicatamente. Man mano che sono pronti, metterli su vassoi infarinati senza che si tocchino uno con l’altro, senza sovrapporli. 

7. Se si vogliono conservare in freezer è preferibile sbollentarli, scolarli, condirli con poco olio, e quindi congelarli. Quando vorremo utilizzarli, basterà bollirli di nuovo in acqua bollente salata.
Suggerimenti per la tavola
Il pane a tavola
Sulla tavola di questo mese c’è anche il piattino per il pane, in alto, a sinistra. Non è obbligatorio, soprattutto se si tratta di una tavola informale, come quella di una domenica passata in famiglia. 
Tuttavia, può essere anche un elemento decorativo. In più, se apparecchiamo la tavola con delle tovagliette all’americana, la fetta di pane andrebbe a diretto contatto con il tavolo nudo, cosa che è sempre da evitare. 
Non avete il piattino del pane? Si può benissimo utilizzare quello della tazzina del caffè, non bisogna necessariamente acquistarne uno apposta. 
Mentre potrebbe essere entusiasmante andare per mercatini dell’usato o scovare tra i piatti della nonna per trovarne di diversi decori e fogge, cosa che renderebbe la tavola un po’ stravagante ma piacevolmente divertente. 

In ogni caso, il pane, che se si tratta di una pagnotta va opportunamente tagliato a fette sottili, va sempre messo in un cestino, su un tovagliolo ben pulito. Ognuno se ne serve senza indugiare troppo e senza tastare i pezzi per scegliere quello che più piace. 
Se invece vogliamo portare a tavola del pane appena sfornato (casomai fatto in casa), possiamo disporlo su un tagliere di legno ed utilizzare un tovagliolo per agevolare chi taglierà il pane, in modo che non lo tocchi con le proprie mani.

Come si mangia il pane? 
Non si taglia con il coltello, ma si spezza con le mani, e si porta alla bocca con una sola mano, un pezzetto alla volta. Assolutamente scorretto portare alla bocca un grosso pezzo di pane e staccarne un boccone coi denti.

Scarpetta si o no?
È ammessa, ma solo nei pranzi familiari, purché il pezzetto di pane non sia tenuto fra le dita, ma infilato nella forchetta. Questo è quel che dice il galateo, ma chi resiste alla tentazione di questo buon ragù avanzato nel piatto, dopo aver gustato gli gnocchi? 
L’importante è conoscere le regole, poi, in casa propria, ognuno saprà regolarsi, no? 

Infine, non sprechiamo il pane! Può essere riutilizzato in tenete ricette. La prima, facile ed immediata, è intingere le fette di pane nel latte, senza bagnarle troppo, disporle in teglia ben imburrata, spolverare con abbondate Grana Padano grattugiato e fare gratinare in forno per 10 minuti a 180°C oppure metterle nel microonde alla massima potenza per 30 secondi. 
 
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