Fagottini di cozze
Quando arrivano a tavola, regalano subito grandi sorrisi, poiché sono stuzzicanti ed appetitose. Cozze ripiene con mollica di pane ammollata nel liquido delle cozze, prezzemolo e basilico, e tanto Grana Padano Riserva regala un sapore straordinario.
Dosi
4/6 persone
Varietà
Zuppe
Stagione
Primavera/Estate
Tipologia
Pesce
Francesca D'Orazio
Ingredienti
500 g di cozze fresche
200 g di pane casareccio
200 g di mollica di pane
60 g di Grana Padano Riserva, grattugiato 
1 peperone rosso/verde
1 spicchio d’aglio
1 cipolla fresca 
8 g di Prezzemolo 
5 g di basilico
Passata di pomodoro 750 ml
Olio extravergine
Sale
Procedimento
Disporre 4-6 fette di pane, condite con poco olio, sale, pepe, su una teglia e lasciarle tostare per 15 minuiti in forno caldo a 160°C.
Dopo averle ben pulite, mettere le cozze in una padella sufficientemente larga su fiamma vivace, coprire con coperchio ed attendere che si aprano (circa 5 minuti). Estrarre le cozze, tenendole con i loro gusci, filtrare il liquido con una panno di lino, tenerne da parte un bicchiere, nel restante mettere in ammollo il pane.
Intanto, sminuzzare prezzemolo e basilico. Strizzare il pane, raccoglierlo in una ciotola, unirvi le erbe aromatiche, il Grana Padano, grattugiato. Salare (poco) ed amalgamare bene. 
Riempire ogni singola cozza con il composto di pane, socchiuderle e legarle con un filo di cotone da cucina. 
A parte preparare il sugo: disporre 3 cucciai di olio con la cipolla tagliata in 4 pezzi, l’aglio schiacciato, il peperone tagliato in falde e 1 bicchiere di acqua delle cozze. 
Scaldare su fiamma dolce e cuocere per 10 minuti, quindi unire la passata di pomodoro, proseguire la cottura fino a quando si sarà formato un sugo ben profumato, ma non troppo addensato. 
Aggiungere le cozze, coprire la pentola e cuocerle per 10 minuti circa. 
Guarnire il piatto - se disponibile - con la salicornia (asparagi di mare) sbollentata, e servirlo con del pane a fette tostato.
 
Le cozze: sceglierle, pulirle, aprirle
  • Quando le acquistiamo, le conchiglie devono essere ben chiuse, non rotte e il colore brillante. Presa in mano, la cozza fresca è piuttosto pesante. É preferibile chiedere se le cozze siano state pulite (molti supermercati hanno una centrifuga apposita), in tal caso vanno cotte il prima possibile. Se acquistate già confezionate, è bene leggere l’etichetta, poiché indica la provenienza dei molluschi, e quindi la qualità.
  • Pulire solo le cozze perfettamente chiuse e integre. Quelle rotte, aperte e semi aperte, vanno scartate poiché sono morte.Eliminare  da ogni singola cozza il bisso, tirandolo via con un coltello o con le mani, e strappandolo via con un colpo unico e deciso. Spazzolarle bene o raschiarle con una paglietta da cucina ben pulita. Sciacquarle sotto acqua corrente.
  • Per aprirle: mettere le cozze appena pulite in una padella capiente, chiudere con il coperchio e cuocerle fino a quando saranno dischiuse. Eliminate quelle che non si sono aperte Filtrare il liquido qualora la ricetta lo preveda, oppure conservarlo per altre preparazioni a base di pesce.
Suggerimenti per la tavola
I fiori la adornano e rendono sempre piacevole alla vista la nostra tavola. In loro mancanza, si può ricorrere ad altri elementi. 
D’estate, niente di più semplice, scegliere gli ortaggi più belli e comporli insieme in una ciotola oppure poggiandoli su un canovaccio arrotolato in modo che possa accoglierli a mo’ di cestino. 
Quali ortaggi? pomodorini, insieme ai peperoni, melanzane, zucchine… e poi, fagiolini, ma anche fagioli borlotti, nel loro baccello, che con le loro sfumature, possono rendere ancora più particolare la composizione.
In ogni caso, basteranno anche solo loro tanti pomodori, casomai di diverse qualità, guarniti con dei ciuffi di basilico. Benissimo anche il prezzemolo, che è inodore e quindi potrà stare benissimo sulla nostra tavola.
 Se abbiamo un giardino oppure un terrazzo, sicuramente possiamo sbizzarrirci con delle foglie verdi prese qui e là, l’importante è che non siano state trattate e non siano tossiche (mi viene in mente l’oleandro, oppure l’edera, mai a tavola!).
Evitiamo piante profumate, come ad esempio la lavanda, il suo profumo ci distoglierebbe dal pregustare i nostri manicaretti!  
Ultima idea: tanti limoni, ben lavati, e disposti con le loro foglie, anch’esse ben lavate ed asciugate. E se vogliamo renderle più lucide? Basta passarci un pezzo di carta assorbente con poco olio.
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