Valori nutrizionali e calorie

Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco proveniente dalla Val Padana. La lavorazione e la stagionatura del formaggio consentono la diminuzione dei lipidi, l’eliminazione del lattosio, l’apporto di proteine con i 9 aminoacidi essenziali, la massima biodisponibilità di minerali e vitamine e un’alta digeribilità a tutte le età. I valori nutrizionali medi del Grana Padano DOP riportati nella tabella sottostante sono da considerarsi stabili nel tempo, in quanto tutta la filiera, dagli alimenti per le bovine alla marchiatura, è regolamentata da un rigido Disciplinare che garantisce il formaggio DOP. Di conseguenza, l’oscillazione dei valori nutrizionali è minima e insignificante ai fini della definizione di una dieta equilibrata.

Valori nutrizionali in 100 grammi di formaggio Grana Padano DOP

Composition	Unità	Media
Acqua	g	32
Proteine totali	g	33
Aminoacidi totali	g	6.0
Grasso	g	29
Acidi grassi SATURI	g	18,4
Acidi grassi MONOINSATURI	g	7.4
Acidi grassi POLINSATURI	g	1.1
Colesterolo	mg	98.3
Zucchero (carboidrati)	g	<1
Fibre	g	0
Ceneri	g	4.6
Calcio	mg	1165.0
Fosforo	mg	692.0
Rapporto Calcio / Fosforo		1.7
Sale	g	1.5
Potassio	mg	120.0

Composto	Unità	Media
Magnesio	mg	63
Zinco	mg	11
Rame	mg	0,5
Ferro	mg	0,14
Iodio	µg	35,5
Selenio	µg	12
Vitamina A	µg	224
Vitamina B1	µg	20
Vitamina B2	mg	0,36
Vitamina B6	mg	0,12
Vitamina B12	µg	3,0
Vitamina D3	µg	0,5
Vitamina PP	µg	3,0
Vitamina E	µg	206
Acido Pantotenico	µg	246
Colina	mg	20,0
Biotina	µg	6,0
Energia	Kj kcal	1654 398

Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione.

Focus sulle proteine

Il 33% del Grana Padano DOP è costituito da proteine¹ per la maggior parte ad alto valore biologico, cioè capaci di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo. Il Grana Padano DOP apporta tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, dei quali il 20% è rappresentato da aminoacidi ramificati: isoleucina, leucina e valina. Gli aminoacidi ramificati sono importanti perché vengono captati direttamente dai muscoli, senza passare per il fegato, dove possono essere utilizzati per riparare le strutture proteiche danneggiate o per produrre energia immediata, fattore importante soprattutto nello sport. La leucina, inoltre, favorisce il mantenimento della massa magra e l’aumento della sensazione di sazietà, due elementi fondamentali per chi deve dimagrire e segue una dieta ipocalorica.

Focus sui carboidrati

Il Grana Padano DOP non contiene lattosio1 (zucchero del latte) perché viene naturalmente rimosso durante la produzione del formaggio grazie all’azione dei batteri lattici, che utilizzano quasi tutto il lattosio presente. La restante minima quantità viene eliminata attraverso il processo di stagionatura. Dopo nove mesi, tempo minimo stabilito dal Disciplinare del Grana Padano DOP, il formaggio è naturalmente privo di lattosio e il galattosio è intorno ai 10 mg, una quantità esigua che lo rende digeribile anche per chi è intollerante agli zuccheri del latte.

Focus sui grassi

All’inizio della lavorazione del Grana Padano DOP, il latte intero utilizzato viene parzialmente decremato per affioramento naturale. Durante questa fase, il latte intero perde poco meno del 50% dei grassi, una scrematura che tecnicamente definisce il formaggio semigrasso. Grazie alla scrematura, in 100 g di formaggio restano mediamente 29 grammi di lipidi, dei quali il 68% è rappresentato da grassi saturi (l’11% dei quali è costituito da saturi a corta catena, cioè simili ai cosiddetti “grassi buoni”), il 28% è rappresentato da grassi monoinsaturi (gli stessi presenti nell’olio di oliva) e il 4% da grassi polinsaturi (gli stessi presenti nel pesce, nelle noci e nella frutta secca). Essendo secreti dalla mammella della bovina, i lipidi del latte sono differenti da quelli della carne, che sono invece strutturati nel tessuto dell’animale, e ancora diversi da quelli delle uova. Sono costituiti da triacilgliceroli in forma di globuli rivestiti da una membrana lipo-proteica chiamata MFGM (Milk Fat Globule Membrane), che svolge funzioni metaboliche bioattive e possiede caratteristiche salutari, anche se si tratta di grassi saturi. Data tale caratteristica dei lipidi del latte (anche i saturi aterogeni) con cui è fatto il Grana Padano DOP, si può dedurre che il formaggio non sia gravato da quel rischio cardiovascolare tipico invece dei grassi saturi degli altri alimenti di origine animale.

Focus sul colesterolo

Secondo l’AHA (American Heart Association), un adulto non dovrebbe assumere dal cibo, in media, più di 200/300 mg di colesterolo al giorno. In 25 g di Grana Padano DOP ci sono circa 25 mg di colesterolo, che rappresentano una piccola parte (10-11%) di quanto raccomanda quotidianamente l’American Heart Association.

Focus sui minerali

Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricco di minerali essenziali come il calcio. Il calcio contenuto nel formaggio non si distingue solo per la grande quantità, ma soprattutto per la sua alta bio-disponibilità, in quanto è assimilato dall’organismo per circa il 75%, mentre il calcio derivato dai vegetali viene assorbito solo per il 2-10%. Per questa ragione gli esperti dell’osso della SIOMMMS² (Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro) raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO (Database Alimenti dell’Istituto Europeo di Oncologia) 1, in 25 g di Grana Padano DOP (2 cucchiai da cucina di grattugiato) ci sono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il 30% del fabbisogno quotidiano di una persona adulta (DRV³) di calcio, fosforo e zinco, quest’ultimo e il selenio svolgono anche un’importante funzione antiossidante.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), per prevenire l’ipertensione nei soggetti adulti, raccomanda di assumere non più di 5 g di sale al giorno, corrispondenti a 2 g di sodio. 25 g di Grana Padano DOP apportano solo il 7,5% della quantità giornaliera massima di sodio raccomandata.

Focus sulle vitamine

Tutte le vitamine del latte vaccino, essenziali per l’organismo umano, sono concentrate nel Grana Padano DOP in quantità significative, in particolare le vitamine del gruppo B e la vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei DRV³, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano di un adulto (media maschi e femmine da 18 a 59 anni) di vitamina B12 per il 19%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%.
È interessante sottolineare l’importanza della vitamina B12 presente nel Grana Padano DOP perché la sua quantità e biodisponibilità sono fattori che aiutano a coprire il fabbisogno quotidiano del nutriente, soprattutto per quanto concerne le persone che mangiano poca carne o uova. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso. Ricordiamo che la vitamina A, tra le sue numerose funzioni essenziali, aumenta l’acutezza visiva e, come lo zinco e il selenio, svolge un’importante azione antiossidante.

Focus sul lisozima, antibatterico naturale

Il lisozima è una proteina naturalmente presente in elevate quantità nel latte materno, nelle lacrime, nella saliva umana e nell’albume dell’uovo di gallina. Si tratta di un enzima dotato di proprietà antibatteriche e impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate. Il lisozima viene anche utilizzato nella produzione di alcune tipologie di vino e birra. La proteina antibatterica presente nel Grana Padano DOP è estratta dall’albume dell’uovo con metodi fisici, il quantitativo utilizzato nella caseificazione (secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione) è al massimo di 2,5 g per 100 litri di latte, quindi nel formaggio stagionato se ne trova un’esigua quantità. Da recenti analisi condotte sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Grana Padano DOP^(4,5,6), si conclude che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima nel Grana Padano DOP sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova, seppur non escluse a priori.

Fonti bibliografiche:
1 BDA-IEO Database Alimenti - IEO (Istituto Europeo di Oncologia).
2 SIOMMMS - Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro.
3 Dietary Reference Values for the EU population as derived by the EFSA (European Food Safety Agency).
4 A. Marseglia, A. M. Castellazzi, C. Valsecchi, A. Licari, G. Piva, F. Rossi, L. Fiorentini, G. L. Marseglia (2012), “Outcome of oral provocation test in egg-sensitive children receiving semi-fat hard cheese Grana Padano PDO (protected designation of origin) containing, or not, lysozyme”, Springer-Verlag 2012.
5 Filippo Rossi, PhD, Amerigo Iaconelli, MD, Lucia Fiorentini, BSc, Francesco Zito, MD, Maria Benedett Donati, MD, PhD, Maria Laura De Cristofaro, MD, Gianfranco Piva, BSc, Geltrude Mingrone, MD (2011), “Immunological Response in Egg-Sensitive Adults Challenged with Cheese Containing or Not Containing Lysozyme”, American College of Nutrition, Journal of the American College of Nutrition, Vol. 31, No. 6, 385–391 (2012).
6 Amerigo Iaconelli, MD, Lucia Fiorentini, PhD, Sara Bruschi, PhD, Filippo Rossi, PhD, Geltrude Mingrone, MD, PhD, FACN, Gianfranco Piva, PhD (2008), “Absence of Allergic Reactions to Egg White Lysozyme Additive in Grana Padano Cheese”, American College of Nutrition, Journal of the American College of Nutrition Vol. 27, No. 2, 326–331 (2008).

La tabella nutrizionale per una porzione media di Grana Padano da 100 gr. ca.

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