In 50 g di Grana Padano DOP ci sono mediamente 16 g di proteine, in gran parte ad alto valore biologico. Il valore biologico di una proteina identifica la sua capacità di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo per aminoacidi totali ed essenziali. Semplificando, nel Grana Padano DOP sono presenti in maggior quantità le proteine ad alto valore biologico, nei legumi quelle a medio valore biologico e nei cereali quelle a basso valore biologico. La qualità proteica varia in funzione della digeribilità della proteina (% quantità digerita e quantitativo di aminoacidi assorbiti nel tratto gastrointestinale) e della sua composizione in aminoacidi essenziali, chiamati così perché il nostro organismo non può sintetizzarli da solo e si possono assumere solamente dagli alimenti.
Il Grana Padano DOP contiene tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, dei quali il 20% è rappresentato da aminoacidi ramificati. Isoleucina, leucina e valina sono importanti perché vengono captate direttamente dai muscoli senza passare per il fegato, dove possono essere utilizzate per riparare le strutture proteiche danneggiate o per produrre energia immediata, fattore importante soprattutto per l’alimentazione degli sportivi. La leucina, inoltre, favorisce il mantenimento della massa magra e l’aumento della sensazione di sazietà, due elementi importanti per chi deve dimagrire e segue una dieta ipocalorica. Grazie al processo di stagionatura, le proteine del Grana Padano DOP sono maggiormente digeribili rispetto a quelle di altri alimenti di origine animale.

All’inizio della lavorazione del Grana Padano DOP, il latte intero utilizzato viene parzialmente decremato per affioramento naturale. Durante questa fase, il latte perde poco meno del 50% dei grassi presenti al suo interno. Grazie quindi alla scrematura, in 100 grammi di formaggio sono mediamente presenti 29 g di lipidi, dei quali il 68% è rappresentato da grassi saturi, ma ci sono anche “grassi buoni”: il 28% è rappresentato da grassi monoinsaturi (gli stessi presenti nell’olio di oliva) e il 4% da grassi polinsaturi (presenti nel pesce, nelle noci e nella frutta secca). Tra i saturi, l’11% è costituito da “saturi a corta catena”, cioè simili ai cosiddetti “grassi buoni”. La quantità di grassi saturi può far pensare che comunque la maggioranza dei lipidi siano “grassi cattivi”, ma quest’affermazione non tiene conto del fatto che i grassi del latte sono differenti da quelli della carne o delle uova in quanto, per loro natura, sono strutturati nel tessuto dell’animale. I lipidi del latte, invece, sono secreti dalla mammella della vacca e costituiti da triacilgliceroli in forma di globuli rivestiti da una membrana lipo-proteica chiamata MFGM (Milk Fat Globule Membrane), che svolge funzioni metaboliche bioattive e possiede caratteristiche positive, anche se si tratta di grassi saturi. Alcuni studiosi svedesi hanno rivelato che il ruolo delle MFGM possa condizionare (limitare) l’assorbimento del colesterolo. Nello studio, pubblicato sull’ American Journal of Clinical Nutrition, si ritiene che proprio il ruolo della lipoproteina MFGM sia la discriminante che condiziona il metabolismo dei grassi contenuti in latte e derivati. Studi d’intervento hanno dimostrato che il consumo di alimenti derivati dal latte (burro, gelati e formaggi) per un apporto energetico quotidiano del 20% su donne e uomini di mezza età ha ridotto i livelli di colesterolo totale e LDL (quello cattivo) senza modificare l’HDL (quello buono). Si può quindi dedurre che il consumo di Grana Padano DOP, grazie alla particolare struttura dei grassi con cui è fatto (strato lipoproteico) e alla presenza di lipidi buoni (43% tra insaturi e a corta catena), non abbia lo stesso effetto dei grassi della carne a parità di energia fornita. Si potrebbe anche dedurre che il grasso del latte (anche i saturi aterogeni) con cui è fatto il Grana Padano DOP non sia gravato da quel rischio cardiovascolare tipico invece dei grassi saturi degli altri alimenti di origine animale, come carne, uova, etc.

Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricchissimo di minerali essenziali come il calcio. Apporta inoltre ottime quantità di fosforo, zinco, rame ed è fonte di selenio, iodio e magnesio. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO4, in 100 g di Grana Padano DOP troviamo ben 1169 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana a parità di calorie. Il fabbisogno quotidiano di riferimento di minerali per una persona adulta (media tra maschi e femmine di età compresa tra i 18 e i 59 anni), secondo i DRV5, è di 1000 mg al giorno (1300 nei maschi e femmine da 11 a 17 anni). Molti studi rilevano che l’assunzione di calcio degli italiani è insufficiente, situazione che può influire sulla crescita fisiologica della massa ossea in età evolutiva e portare a problemi dell’osso in età adulta, come l’osteoporosi nelle donne quando andranno in menopausa. Rispetto ai DRV5, mangiando 50 g di Grana Padano DOP si soddisfa mediamente il 60% del fabbisogno di calcio e zinco negli adulti e il 44% nei ragazzi, oltre all’ 8,5% di selenio. Spesso si ritiene che l’apporto di calcio possa essere soddisfatto consumando alimenti vegetali al posto di latte e derivati come il Grana Padano DOP, l’alimento con maggiore quantità di calcio a parità di calorie rispetto a tutti gli alimenti (BDA5). Oltre alla differenza quantitativa in rapporto al peso, si trascura la biodisponibilità dei minerali, cioè la capacità dell’organismo di assorbire il minerale dai vegetali e di utilizzarlo al meglio. Il calcio del latte è biodisponibile per circa il 70% della sua quantità se i livelli di vitamina D sono regolari, il calcio dei vegetali ha invece una biodisponibilità che spesso non supera il 2-10% e una bassa quantità rispetto al peso. Esempio: l’origano secco ne contiene 1,58 g per 100 g di prodotto, ma quanto origano consumiamo? Su pizza o insalate forse arriviamo a 3 g, assumendo una quantità di calcio insignificante, cioè intorno ai 5 mg. Per questa ragione gli studi effettuati dagli esperti dell’osso della SIOMMMS6 raccomandano di assumere il calcio da latte e derivati. Raccomandazione saggia se si pensa che un solo cucchiaio (10 g) di Grana Padano DOP grattugiato apporta 116 mg di calcio e ne sono assorbiti circa 81 mg. Degli altri minerali presenti nel Grana Padano DOP vanno messi in evidenza il fosforo, che con il calcio forma gran parte del tessuto osseo, zinco e selenio, due importanti oligoelementi con funzione antiossidante che non solo combattono i radicali liberi, ma sono anche indispensabili per molte funzioni metaboliche.

Il lisozima è una proteina naturalmente presente in elevate quantità nel latte materno, nelle lacrime, nella saliva umana e nell’albume dell’uovo di gallina. Si tratta di un enzima dotato di proprietà antibatteriche e impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate. Il lisozima viene anche utilizzato nella produzione di alcune tipologie di vino e birra. L’enzima antibatterico presente nel Grana Padano DOP è estratto dall’albume dell’uovo con metodi fisici, il quantitativo utilizzato nella caseificazione (secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione) è al massino di 25 g per 1000 litri di latte, quindi in una porzione da 50 g di formaggio si trovano pochi milligrammi di lisozima. Da recenti ricerche sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Grana Padano DOP(7,8,9), si conclude che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima nel Grana Padano DOP sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova, seppur non escluse a priori.