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    Grana Padano

    Uovo poché, spuma al Grana Padano e porcini

    Group 393Medio
    Group 3822 per.
    T460 min

    Chef Federico Marzo

    Ingredienti

    Per la spuma di Grana Padano
    200 g Grana Padano DOP grattugiato
    200 ml di panna fresca
    100 ml di latte intero

    Funghi porcini
    Uovo

    Preparazione

    STEP 1

    In un pentolino scaldare il latte con la panna. 
    Quando caldo, senza far bollire, aggiungere Grana Padano grattugiato.
    Mescolare con un minipimer fino ad ottenere una crema lisca e senza grumi.

    STEP 2

    Passare il composto attraverso un colino fine, o una garza, così da eliminare eventuali residui. Questo passaggio è importante al fine di non ostruire il sifone.
    Lasciare intiepidire il composto a temperatura ambiente e poi versarlo nel sifone.

    STEP 3

    Inserire il composto nel sifone da 0,5 L. Caricarlo con una o due capsule di N₂O (in base al modello e alla consistenza desiderata). 
    Agitare bene e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

    STEP 4

    Cuocere le uova a 63 gradi per 45 minuti utilizzando un rooner.
    Una volta cotte, lasciare raffreddare le uova in acqua e ghiaccio.

    STEP 5

    Comporre il piatto posizionando l’uovo al centro, i fughi crudi o trifolati e copriamo con la spuma di Grana Padano.

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