Le fasi della produzione

Tutto ha inizio con il latte:
crudo, proveniente da allevamenti con caratteristiche ben determinate, rigorosamente controllate, e frutto di non più di due mungiture al giorno.
 
La decrematura
Il latte crudo, proveniente dalla zona di produzione definita nel Disciplinare, viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale.
La caldaia
1000 litri di latte così decremato vengono posti all’interno di caldaie di rame, a forma di campana rovesciata, a doppio fondo. Da ognuna nascono due forme cosiddette “gemelle”.
Il siero
Viene aggiungo il siero prodotto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente, all’interno del quale si sono naturalmente sviluppati quei batteri lattici che lo rendono un perfetto starter per avviare la trasformazione del latte in formaggio.
La cottura
Il latte così inoculato viene portato alla temperatura di 31-33°C.
Il caglio
Al latte viene aggiunto il caglio di vitello.
Lo spino
La cagliata viene rotta tramite lo spino, intanto che il riscaldamento del composto e la cottura continuano fino al raggiungimento della temperatura di 53°-56°.
La cagliata
Il processo di riscaldamento viene interrotto e la cottura ultimata. I granuli di cagliata si depositano sul fondo.
Il riposo
Avendo cura di mantenere costante la temperatura di fine cottura, i granuli di cagliata vengono lasciati riposare sul fondo della caldaia, sotto il siero, per 30-70 minuti, in modo che si aggreghino dando origine a un'unica forma.
Le forme "gemelle"
Utilizzando una pala di legno e uno "schiavino", la massa caseosa viene recuperata dal fondo e tagliata in due parti uguali, in modo da dare origine alle due "forme gemelle".
L'estrazione
Ognuna delle due forme viene avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta su tavoli spersori.
La fascera
Ciascuna forma viene racchiusa in una fascera, ben stretta e posta sotto la leggera pressione di un disco.
La marchiatura
Trascorse 12 ore circa dalla messa in forma, tra la fascera e il bordo laterale della forma – lo scalzo – viene inserita un'altra fascia di idoneo materiale plastico che presenta in rilievo i marchi di origine.
La placca di caseina
Viene poi aggiunta la placca di caseina che diventerà parte della crosta. Questa placca riporta il codice identificativo che rende il prodotto tracciabile. Trascorse 24 ore l'iniziale fascera di plastica viene sostituita con una di acciaio, forata e leggermente bombata, in modo che il formaggio acquisisca la sua forma caratteristica con bordo a scalzo convesso e superfici superiore e inferiore piatte.
La salatura
Dopo due giorni, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. Questo passaggio può durare dai 16 ai 25 giorni, in funzione del tipo di salina, dimensione delle forme e livello di salatura richiesto.
La camera calda
Terminata la salatura, le forme vengono trasportate nel locale di stufatura - o "camera calda" - dove si asciugheranno per alcune ore.
Il trasferimento
Non resta che trasferirle nel magazzino di stagionatura, dove rimarranno a stagionare per un minimo di 9 mesi.
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