Caseificio Scala srl
Matricola: BS611
T: 030 950031 | F: 030 950175
Via Durini, 26
20122 – Milano (MI)
SEDE PRODUTTIVA:
Via per Gambara, 1
25020 – Fiesse (BS)
Oggi siamo a Fiesse, un lembo di terra al confine con Cremona e Mantova, ultimo paese della provincia di Brescia.
Siamo in compagnia di Giuseppe Santus, dal quale apprendiamo che il Caseificio Scala è nato nel 1890 grazie al suo bisnonno Angelo Scala.
Da allora il caseificio ha potenziato l’attività grazie al nonno Giovanni Battista che è riuscito a tramandare la passione per il lavoro e l’azienda anche alle sue quattro figlie.
“Mia mamma ha preso in mano l’attività come amministratore e poi sono subentrato io con le mie sorelle Maria e Francesca.”
E’ stato il nonno a dare il via all’attività di produzione del Grana Padano ed è stato anche uno dei fondatori del Consorzio di Tutela. Inizialmente il caseificio produceva anche fontina, finché la legge lo ha consentito, Gorgonzola e Provolone, ma ad un certo punto è stato deciso di portare avanti solo la produzione di Grana Padano.
Io sono arrivato in azienda dopo la morte del nonno, avevo 21 anni e appena terminato gli studi in Economia e Commercio, mi sono dedicato interamente all’azienda e anche al Consorzio di Tutela!
Particolare attenzione viene giustamente prestata alla qualità del latte e al rispetto dello stesso nelle diverse fasi di lavorazione. Giuseppe ci tiene a sottolineare che per avere del buon latte bisogna avere mandrie ben custodite e alimentate coerentemente alla tipologia di latte che si vuole ottenere, sempre nel rispetto del disciplinare.
“Tendenzialmente si predilige la qualità intrinseca del latte talvolta a discapito anche della quantità!”
Viene selezionato solo il latte di alcune stalle per ottenere i sieri innesti di qualità che vengono anche analizzati periodicamente per essere sempre certi di avere un buon prodotto, fondamentale nella tecnologia di trasformazione e nella riuscita del formaggio!
Fino agli anni ’90 i magazzini erano vicini al l’abitazione di famiglia. Poi a seguito di un incendio, al momento della ricostruzione, l’azienda ha deciso di ampliare le strutture della sede e quindi è stato realizzato un ampliamento di tutta la parte di salina e magazzino. Nel 2000 invece è stata rimodernata e automatizzata la cucina di produzione.
“Nonostante l’impulso tecnologico però ci teniamo a mantenere inalterata la tradizione sempre nel rispetto delle regole con particolare attenzione alla qualità.“
A Giuseppe, nostro vice presidente vicario, il ringraziamento particolare del Consorzio, per l’originalità e la simpatia che porta all’arrivo in sede e la grande passione sempre dimostrata per il nostro formaggio.
