Caseificio Borgonovo Snc
Matricola: PC508
T: 0523 827027 | F: 0523 811728
Via S. Lorenzo Borgonovo, 43
29010 – Monticelli d’ Ongina (PC)
FRATELLI PALORMI, I VIRTUOSI DEL GRANA PADANO DOP
La mano del casaro che segue il disciplinare di produzione in modo rigoroso prendendosi cura di ogni singola forma è il punto di forza del Caseificio Borgonovo.
Ennio e Gianfranco Palormi, titolari del Caseificio Borgonovo impegnati nella cura delle forme appena prodotte
La ricerca della perfezione, il tempismo perfetto e la cura di ogni piccolo dettaglio nella ripetizione quotidiana dei gesti della tradizione. In questo caseificio artigianale, che vanta oltre un secolo di storia, a Borgonovo, frazione di Monticelli d’Ongina (in provincia di Piacenza), il Grana Padano DOP viene prodotto a regola d’arte. Qui non si punta sui volumi, ma sulla qualità grazie al rispetto meticoloso del disciplinare di produzione da parte dei fratelli Ennio e Gianfranco Palormi che in questo caseificio, dove la famiglia ha cominciato l’attività dal 1978, hanno praticamente trascorso l’infanzia imparando piano piano i segreti del mestiere. Qui, infatti, il padre Ettore aveva deciso di mettere a frutto il bagaglio di conoscenze accumulate negli anni lavorando per le aziende del settore lattiero caseario, compresa la Galbani. «Come casaro aveva girato tutto il Nord-Italia ed era poi tornato nel luogo di origine – spiega Ennio – rilevando la proprietà di Borgonovo con l’intenzione di avviare un allevamento di suini. Solo in un secondo tempo ha deciso di rimettere in attività il caseificio dismesso cominciando a lavorare il latte per contoterzi. Anche mio nonno aveva lavorato tra l’altro in questo settore occupandosi della raccolta della materia prima». Ettore Palormi viene a mancare nel 1990, ma i figli Ennio e Gianfranco, anche se molto giovani, decidono di continuare l’attività di trasformazione del latte non più come contoterzisti, ma in proprio.
Ennio e Gianfranco Palormi accanto a una caldaia
«IL NOSTRO SEGRETO? METTERE PASSIONE IN TUTTO CIÒ CHE FACCIAMO»
«In pratica siamo ripartiti da zero perché il caseificio per il quale mio padre lavorava, vista la nostra giovane età, 24 e 20 anni, non ci aveva dato fiducia. Abbiamo avuto, però, la fortuna – spiega Ennio – di avere una mamma di polso che ci ha spronato. È iniziata così la nostra produzione di Grana Padano, 3 forme al giorno, più qualche altro formaggio, che venivano commercializzati nel piccolo spaccio aziendale. Piano piano siamo cresciuti, abbiamo aumentato la produzione e siamo arrivati alle attuali 20 forme giornaliere, circa 6.500 forme all’anno lavorando circa 35mila quintali di latte».
Un traguardo raggiunto grazie alla perfetta sintonia che lega Ennio e Gianfranco, diversi come carattere, ma accomunati dallo stesso obiettivo: portare avanti l’attività di famiglia con costanza e tanto impegno. Un lavoro faticoso, tra il calore e l’umidità del caseificio, svolto quasi per 365 giorni all’anno, ma anche ricco di soddisfazioni.
«Siamo casari per passione. Facciamo tutto noi – sottolinea Ennio – e siamo perfettamente intercambiabili. La produzione in caseificio non si ferma mai, neppure di sabato e domenica. Ciascuno di noi ha imparato a gestire non solo tutto il processo produttivo del caseificio, dalla raccolta del latte, alla trasformazione, dalla commercializzazione, ma anche la parte amministrativa. Quando mio fratello segue una parte del processo produttivo sono certo che lo fa in modo ineccepibile, così come prevede il disciplinare. Dobbiamo essere entrambi molto meticolosi. Il nostro obiettivo non sono i numeri, ma fare al meglio ciò che sappiamo fare focalizzandoci sulla qualità. Questo è il nostro punto di forza. Non abbiamo intenzione di crescere troppo, potrebbe essere rischioso per la nostra economia di scala. Le nostre dimensioni, essendo in due più un dipendente assunto part time, sono queste. Abbiamo raggiunto il nostro punto di equilibrio».
Il vano con i contenitori del prezioso siero-innesto.
SI PARTE DAL SIERO-INNESTO PER FARE UN BUON GRANA PADANO
L’attenzione al dettaglio parte dal siero-innesto, un liquido ricchissimo di fermenti lattici che permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio. Si ottiene dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente aggiungendola al latte decremato:
«Il siero-innesto richiede – spiega Ennio – tanta attenzione nella sua preparazione e manutenzione. Deve essere curato come si fa con un bambino, cominciando dal controllo della temperatura. Non si deve “ammalare” perché rappresenta un passaggio fondamentale nella trasformazione del latte in formaggio. Un siero-innesto in salute è già una garanzia di bontà del prodotto. Il segreto è essere sempre metodici e intervenire subito se qualcosa non funziona».
Un primo piano delle caldaie in caseificio
LA MANO E L’OCCHIO DEL CASARO FANNO LA DIFFERENZA
Il disciplinare di produzione del Grana Padano DOP è sempre stato una vera e propria Bibbia per il Caseificio Borgonovo. Il latte crudo di vacca (ricavato da due mungiture) viene consegnato da 5 allevatori della zona ed è lasciato riposare17-18 ore nelle tradizionali bacinelle di affioramento per ottenere una parziale decrematura.
«Nel nostro caseificio – spiega Gianfranco – si lavora sempre in modo tradizionale iniziando ogni giorno alle 4 e mezzo del mattino. Qui la manualità e l’esperienza del casaro hanno un ruolo fondamentale. Non bisogna infatti dimenticare che la materia prima cambia in base alle stagioni in termini di grasso e contenuto proteico, di conseguenza occorre adeguare la trasformazione. È il casaro che, in base alla sua esperienza, decide come intervenire».
La lavorazione inizia con la coagulazione e la rottura della cagliata, prosegue con la cottura a vapore nelle otto caldaie di rame presenti nel caseificio fino ad arrivare all’operazione di taglio ed estrazione delle due forme gemelle avvolte nella tela. La deposizione della massa caseosa nelle fascere segna la fine della prima parte della lavorazione. Un procedimento che richiede tanti accorgimenti: «Ad esempio la cottura, per nostra scelta – spiega Ennio – avviene a temperature elevate, come si faceva una volta. In questo modo perdiamo forse qualcosa in resa, ma guadagniamo in qualità, perché la pasta diventa più bianca e il formaggio più profumato e saporito». Il formaggio viene lasciato per tre giorni su grandi tavolati di legno e poi messo in salamoia per la salatura, dove rimane per trenta giorni. Alla fine di questo procedimento, che è gestito sempre in maniera completamente manuale, ha inizio la stagionatura delle forme che pesano circa 40 chilogrammi.
Il magazzino di stagionatura con una forma
di Grana Padano DOP sulla bilancia.
IN PROGRAMMA LA REALIZZAZIONE DI UN NUOVO MAGAZZINO DI STAGIONATURA
«Il nostro magazzino – aggiunge Gianfranco – può ospitare 2mila forme di Grana Padano e altre 4.500 forme vengono portate a maturare in una struttura esterna. Tutte le forme vengono spazzolate e rivoltate a mano come si faceva una volta, senza l’aiuto del robot. La nostra intenzione è quella di costruire, un giorno, un magazzino più capiente e innovativo, in grado di stagionare tutta la nostra produzione».
Negli anni sono stati sostenuti piccoli investimenti, come ad esempio il sollevafagotto, per alleggerire dal lavoro manuale alcune operazioni di movimentazione delle forme.
Gianfranco Palormi mostra una forma tagliata
IL 2020 ANNATA POSITIVA
Nonostante le limitazioni legate alla pandemia da Covid 19 il Caseificio Borgonovo ha chiuso il 2020 con un buon bilancio.
«Anche i prezzi nell’ultima parte dell’anno si sono ripresi. Un risultato – sottolinea Ennio – legato al Piano Produttivo del Consorzio di tutela del Grana Padano che tutela dalle forti oscillazioni di prezzo che si registravano quando si poteva produrre liberamente. I listini, all’epoca, potevano sprofondare e si lavorava in perdita. Alcuni caseifici sono stati costretti a chiudere. Oggi il Consorzio di tutela riesce a far convivere grandi e piccole realtà e tutti possiamo crescere in modo equilibrato».
La maggior parte della produzione di Grana Padano DOP (identificata con la matricola Pc508) viene venduta a un commerciante a una stagionatura di circa 12 mesi. Il 10-15% circa della produzione, pari a circa 800-1.000 forme l’anno, è invece commercializzata, con una stagionatura che va dai 12 ai 30 mesi, nello spaccio aziendale del caseificio.
Gianfranco Palormi nello spaccio aziendale con la cognata Enrica
LO SPACCIO DEL CASEIFICIO E IL NEGOZIO DI MONTICELLI D’ONGINA
Oltre al Grana Padano DOP il Caseificio Borgonovo produce la ricotta fresca, il burro e il Cacio del Po, un formaggio di nicchia unico nel suo genere, a pasta semicotta, stagionato da 60 a 120 giorni, prodotto con latte vaccino intero crudo.
Ennio e Gianfranco Palormi sono impegnati, assieme alle rispettive consorti, anche nella vendita di tutti i loro prodotti presso lo spaccio aziendale che serve una clientela locale proveniente anche dalla vicina città di Cremona. Tutti i prodotti firmati Palormi possono essere acquistati anche nel punto vendita di Carla, la sorella di Ennio e Gianfranco, nel centro di Monticelli D’Ongina.
