Grana Padano Dop, quasi al traguardo il nuovo disciplinare di produzione

03/06/2019

Quasi in dirittura d’arrivo il restyling del disciplinare di produzione del Grana Padano Dop: sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea C 188  del 4 giugno 2019 è stata infatti pubblicata la domanda di modifica con gli “aggiornamenti” richiesti dal Consorzio di tutela, sia quelli  presentati alla fine del 2013, sia quelli aggiunti  nel 2016. 

Da questa data gli altri Stati membri hanno 60 giorni di tempo per presentare osservazioni e domande di chiarimenti. Al termine di questo periodo il nuovo disciplinare di produzione potrà  entrare in vigore con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana. 

Le principali novità del disciplinare di produzione

Ecco le principali novità:
 
  1. il latte utilizzato per il Grana Padano può essere anche ottenuto da vacche munte con “accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche casearie del latte”; 
  2. si precisa che le manze “oltre i 7 mesi di gravidanza” (prima era indicato “oltre i 7 mesi”) possono essere alimentate con  foraggi verdi o conservati, che rappresentano l’alimentazione di base delle bovine da latte;
  3. il trasferimento degli sfridi per il grattugiato  è consentito soltanto nell’ambito della stessa azienda, o gruppo aziendale, unicamente all’interno della zona d’origine. Non possono quindi essere commercializzati  sfridi per la produzione di grattugiato;
  4. viene inserito un profilo minerale specifico del «Grana Padano» aumentando così i parametri che possono garantire l’autenticità della Dop soprattutto quando commercializzata in piccole porzioni o grattugiata;
  5. il tempo di formatura nelle fascere viene ridotto da 48 a 36 ore; 
  6. viene introdotta la possibilità di utilizzo della cosiddetta “camera calda” all’uscita dalla salamoia ad una temperatura compresa tra i 25 °C e i 60 °C;
  7. il Grana Padano “scelto  sperlato” ossia il formaggio che non presenta alcun difetto potrà essere classificato “zero” ed “uno” a seconda del maggiore o minore pregio commerciale. Per Grana Padano “0” (zero) si intende il formaggio che, pur restando “scelto” presenta solo piccoli difetti di crosta. Per Grana Padano “1” (uno) –anche detto “sottoscelto” – si intende il formaggio che presenta correzioni o leggeri difetti di crosta o di struttura interna, occhiatura leggermente accentuata e martello un po’ lento. 
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