Grana Padano Dop

Focus sui micronutrienti

Focus sui micronutrienti

Minerali

Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricchissimo di minerali essenziali come il calcio. Apporta inoltre ottime quantità di fosforo, zinco, rame ed è fonte di selenio, iodio e magnesio. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO4, in 100 g di Grana Padano DOP troviamo ben 1169 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana a parità di calorie. Il fabbisogno quotidiano di riferimento di minerali per una persona adulta (media tra maschi e femmine di età compresa tra i 18 e i 59 anni), secondo i DRV5, è di 1000 mg al giorno (1300 nei maschi e femmine da 11 a 17 anni). Molti studi rilevano che l’assunzione di calcio degli italiani è insufficiente, situazione che può influire sulla crescita fisiologica della massa ossea in età evolutiva e portare a problemi dell’osso in età adulta, come l’osteoporosi nelle donne quando andranno in menopausa. Rispetto ai DRV5, mangiando 50 g di Grana Padano DOP si soddisfa mediamente il 60% del fabbisogno di calcio e zinco negli adulti e il 44% nei ragazzi, oltre all’ 8,5% di selenio. Spesso si ritiene che l’apporto di calcio possa essere soddisfatto consumando alimenti vegetali al posto di latte e derivati come il Grana Padano DOP, l’alimento con maggiore quantità di calcio a parità di calorie rispetto a tutti gli alimenti (BDA5). Oltre alla differenza quantitativa in rapporto al peso, si trascura la biodisponibilità dei minerali, cioè la capacità dell’organismo di assorbire il minerale dai vegetali e di utilizzarlo al meglio. Il calcio del latte è biodisponibile per circa il 70% della sua quantità se i livelli di vitamina D sono regolari, il calcio dei vegetali ha invece una biodisponibilità che spesso non supera il 2-10% e una bassa quantità rispetto al peso. Esempio: l’origano secco ne contiene 1,58 g per 100 g di prodotto, ma quanto origano consumiamo? Su pizza o insalate forse arriviamo a 3 g, assumendo una quantità di calcio insignificante, cioè intorno ai 5 mg. Per questa ragione gli studi effettuati dagli esperti dell’osso della SIOMMMS6 raccomandano di assumere il calcio da latte e derivati. Raccomandazione saggia se si pensa che un solo cucchiaio (10 g) di Grana Padano DOP grattugiato apporta 116 mg di calcio e ne sono assorbiti circa 81 mg. Degli altri minerali presenti nel Grana Padano DOP vanno messi in evidenza il fosforo, che con il calcio forma gran parte del tessuto osseo, zinco e selenio, due importanti oligoelementi con funzione antiossidante che non solo combattono i radicali liberi, ma sono anche indispensabili per molte funzioni metaboliche.

Vitamine

Le vitamine contenute nel latte e concentrate nel Grana Padano DOP sono molto importanti per la salute: in particolare, nel formaggio vi sono quantità significative di vitamine del gruppo B e di vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei DRV5, il consumo di una porzione (50 g) di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano (media tra maschi e femmine da 18 a 59 anni) di vitamina B12 per il 38%, di B2 per il 14% e di vitamina A per il 24%. È importante sottolineare che la grande quantità di vitamina B12 in 50 g di formaggio è dovuta alla concentrazione dei 750 ml di latte con cui è fatto il Grana Padano DOP e che questa vitamina si trova solo nel regno animale e, in alcuni casi (per esempio nelle alghe), in quello vegetale, ma con una scarsa biodisponibilità. Infatti, la carenza di vitamina B12 è particolarmente segnalata nelle diete vegane. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso. La vitamina A, oltre ai benefici che porta all’acutezza visiva, è, insieme allo zinco e al selenio, uno degli antiossidanti presenti nel Grana Padano DOP.

Lisozima, antibatterico naturale

Il lisozima è una proteina naturalmente presente in elevate quantità nel latte materno, nelle lacrime, nella saliva umana e nell’albume dell’uovo di gallina. Si tratta di un enzima dotato di proprietà antibatteriche e impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate. Il lisozima viene anche utilizzato nella produzione di alcune tipologie di vino e birra. L’enzima antibatterico presente nel Grana Padano DOP è estratto dall’albume dell’uovo con metodi fisici, il quantitativo utilizzato nella caseificazione (secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione) è al massino di 25 g per 1000 litri di latte, quindi in una porzione da 50 g di formaggio si trovano pochi milligrammi di lisozima. Da recenti ricerche sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Grana Padano DOP(7,8,9), si conclude che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima nel Grana Padano DOP sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova, seppur non escluse a priori.
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