Grana Padano Dop

Focus sui macronutrienti

Focus sui macronutrienti

Proteine

In 50 g di Grana Padano DOP ci sono mediamente 16 g di proteine, in gran parte ad alto valore biologico. Il valore biologico di una proteina identifica la sua capacità di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo per aminoacidi totali ed essenziali. Semplificando, nel Grana Padano DOP sono presenti in maggior quantità le proteine ad alto valore biologico, nei legumi quelle a medio valore biologico e nei cereali quelle a basso valore biologico. La qualità proteica varia in funzione della digeribilità della proteina (% quantità digerita e quantitativo di aminoacidi assorbiti nel tratto gastrointestinale) e della sua composizione in aminoacidi essenziali, chiamati così perché il nostro organismo non può sintetizzarli da solo e si possono assumere solamente dagli alimenti. 
Il Grana Padano DOP contiene tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, dei quali il 20% è rappresentato da aminoacidi ramificati. Isoleucina, leucina e valina sono importanti perché vengono captate direttamente dai muscoli senza passare per il fegato, dove possono essere utilizzate per riparare le strutture proteiche danneggiate o per produrre energia immediata, fattore importante soprattutto per l’alimentazione degli sportivi. La leucina, inoltre, favorisce il mantenimento della massa magra e l’aumento della sensazione di sazietà, due elementi importanti per chi deve dimagrire e segue una dieta ipocalorica. Grazie al processo di stagionatura, le proteine del Grana Padano DOP sono maggiormente digeribili rispetto a quelle di altri alimenti di origine animale.
 

Grassi

All’inizio della lavorazione del Grana Padano DOP, il latte intero utilizzato viene parzialmente decremato per affioramento naturale. Durante questa fase, il latte perde poco meno del 50% dei grassi presenti al suo interno. Grazie quindi alla scrematura, in 100 grammi di formaggio sono mediamente presenti 29 g di lipidi, dei quali il 68% è rappresentato da grassi saturi, ma ci sono anche “grassi buoni”: il 28% è rappresentato da grassi monoinsaturi (gli stessi presenti nell’olio di oliva) e il 4% da grassi polinsaturi (presenti nel pesce, nelle noci e nella frutta secca). Tra i saturi, l’11% è costituito da “saturi a corta catena”, cioè simili ai cosiddetti “grassi buoni”. La quantità di grassi saturi può far pensare che comunque la maggioranza dei lipidi siano “grassi cattivi”, ma quest’affermazione non tiene conto del fatto che i grassi del latte sono differenti da quelli della carne o delle uova in quanto, per loro natura, sono strutturati nel tessuto dell’animale. I lipidi del latte, invece, sono secreti dalla mammella della vacca e costituiti da triacilgliceroli in forma di globuli rivestiti da una membrana lipo-proteica chiamata MFGM (Milk Fat Globule Membrane), che svolge funzioni metaboliche bioattive e possiede caratteristiche positive, anche se si tratta di grassi saturi. Alcuni studiosi svedesi hanno rivelato che il ruolo delle MFGM possa condizionare (limitare) l’assorbimento del colesterolo. Nello studio, pubblicato sull’ American Journal of Clinical Nutrition, si ritiene che proprio il ruolo della lipoproteina MFGM sia la discriminante che condiziona il metabolismo dei grassi contenuti in latte e derivati. Studi d’intervento hanno dimostrato che il consumo di alimenti derivati dal latte (burro, gelati e formaggi) per un apporto energetico quotidiano del 20% su donne e uomini di mezza età ha ridotto i livelli di colesterolo totale e LDL (quello cattivo) senza modificare l’HDL (quello buono). Si può quindi dedurre che il consumo di Grana Padano DOP, grazie alla particolare struttura dei grassi con cui è fatto (strato lipoproteico) e alla presenza di lipidi buoni (43% tra insaturi e a corta catena), non abbia lo stesso effetto dei grassi della carne a parità di energia fornita. Si potrebbe anche dedurre che il grasso del latte (anche i saturi aterogeni) con cui è fatto il Grana Padano DOP non sia gravato da quel rischio cardiovascolare tipico invece dei grassi saturi degli altri alimenti di origine animale, come carne, uova, etc.
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