Tonno con spuma di Grana Padano su crema di fragole

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Tonno con spuma di Grana Padano su crema di fragole
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSEOA Florio di Erice TP

Ingredienti

Per il croccante di sesamo
70 gr zucchero bianco
30 gr Sesamo
Per la crema di fragole
150 gr di fragole
1/2 limone

Per la tartare di tonno
250 gr di tonno fresco e abbattuto
Sale grosso
Olio E.V.O.
Foglie di menta

Per la spuma di Grana Padano
120 gr Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
100 gr di panna
200 gr di latte

Per la decorazione
Lime, fiori essiccati, olio EVO a crudo

Procedimento

Per il croccante di sesamo
Creare il caramello (fondere lo zucchero). Una volta imbrunito lo zucchero, aggiungere i semi di sesamo. Girare ed incorporare e successivamente stendere sulla carta forno il composto facendolo raffreddare.
Appena è freddo tritarlo

Per la crema di fragole
Lavare le fragole e privarle del picciolo. Con una pentola far cuocere fino a che non si ammorbidiscono, aggiungere limone e zucchero e continuare la cottura.
Dopo 10 minuti di cottura a fiamma media, frullare la salsa e metterla in frigo

Per la tartare di tonno
Abbattere il tonno per 48h. Tritarlo e marinarlo con olio e menta.

Per la spuma di Grana Padano
Portare ad ebollizione il latte e la panna.
Abbassare il fuoco e buttare a pioggia il Grana Padano Riserva. Filtrare il composto ed inserirlo nel sifone e riporlo nel frigo fino a quando la crema si raffreddi. Introdurre 2 capsule di anidride carbonica ed agitare bene.

Versare un sottile strato di crema di fragole sul fondo del piatto, creare un anello di spuma di Grana Padano, posizionare al centro la tartare di tonno, cospargere di croccante di sesamo e completare con lime, fiori essiccati e olio evo.
Rallo Antonino
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