AL TRAGUARDO IL NUOVO DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL GRANA PADANO DOP

10/02/2020

È entrato in vigore il 27 ottobre 2019 il nuovo disciplinare di produzione del Grana Padano Dop. Abbiamo raggiunto questo nuovo traguardo per essere ancora più competitivi e forti. Vogliamo essere una filiera sempre più trasparente per il consumatore, ma anche sempre più coesa al nostro interno. Vogliamo continuare ad eccellere, per questo stiamo andando avanti: le modifiche sono quelle presentate alla fine del 2013 e nel 2016.

Il presente è il nuovo disciplinare, ma stiamo lavorando per il futuro. Non ci fermiamo qui perché la Dop più consumata al mondo ha sì la necessità di rimanere sempre uguale a sé stessa e di ripetere i gesti antichi della tradizione, ma deve, all’occorrenza, anche evolversi, per migliorare. Un esempio è il robot di mungitura che rappresenta una delle novità più importanti del nuovo disciplinare di produzione: il latte utilizzato per il Grana Padano può essere anche ottenuto da vacche munte con “accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche casearie del latte”. Scompare quindi, nel caso di adozione del robot di mungitura, il vincolo delle due mungiture al giorno e la bovina può farsi mungere in modo volontario. In questo modo beneficiamo del progresso tecnologico e delle sue nuove opportunità, a tutto vantaggio del benessere animale.

Un’altra novità riguarda una maggiore precisazione sui tipi di alimentazione zootecnici autorizzati dal disciplinare: le manze “oltre i 7 mesi di gravidanza” (prima era indicato “oltre i 7 mesi”) possono essere alimentate con foraggi verdi o conservati, che rappresentano l’alimentazione di base delle bovine da latte. Ricordo che in tema di alimentazione animale noi siamo tra i più rigorosi. Ad esempio, esclusivamente nel disciplinare del Grana Padano Dop viene vietato l’uso del glicole, perché è un estratto di sintesi chimica derivato dal petrolio. 
Il nuovo disciplinare prevede anche la possibilità di utilizzo della cosiddetta “camera calda” all’uscita dalla salamoia ad una temperatura compresa tra i 25 °C e i 60 °C.
Per quanto riguarda il trasferimento degli sfridi per il grattugiato è consentito soltanto nell’ambito della stessa azienda, o gruppo aziendale. Non possono quindi essere commercializzati sfridi per la produzione di grattugiato.

Un’altra modifica riduce le possibilità di falsificare il Grana Padano Dop: viene inserito un profilo minerale specifico del «Grana Padano» che aumenta i parametri da valutare per garantire l’autenticità della Dop, soprattutto quando commercializzata in piccole porzioni o grattugiata.
Il tempo di formatura nelle fascere viene inoltre ridotto da 48 a 36 ore. 

A vantaggio della trasparenza viene meglio specificato che il Grana Padano potrà essere classificato, oltre che “scelto” anche “zero” ed “uno” a seconda del maggiore o minore pregio commerciale (come in effetti è sempre stato ma non appariva con sufficiente evidenza nel vecchio disciplinare). Per Grana Padano “0” (zero) si intende il formaggio che, pur restando “scelto” presenta solo piccoli difetti di crosta. Per Grana Padano “1” (uno) –anche detto “sottoscelto” – si intende il formaggio che presenta correzioni o leggeri difetti di crosta o di struttura interna, occhiatura leggermente accentuata e martello un po’ lento. Si è quindi specificato ciò che di fatto già si faceva. Oltre alle modifiche già recepite nel nuovo disciplinare di produzione ce ne sono altre in cantiere: una fra tutte la valutazione annuale di tutti gli allevamenti con la possibilità di certificare i caseifici per ottenere il claim «Benessere animale in allevamento» sul Grana Padano Dop. Questa operazione è già in corso e implica anche l’individuazione di azioni di miglioramento e la definizione della tempistica di adeguamento per le stalle che non raggiungono il punteggio minimo della valutazione annuale. L’obbligo del benessere animale per la filiera del Grana Padano Dop potrebbe essere quindi una delle principali novità nel disciplinare di produzione che verrà.

Altre possibili modifiche sono quelle che puntano al miglioramento della qualità, allo sviluppo di un nuovo formato per il packaging e all’introduzione di nuove categorie di stagionatura della Dop specie nell’ambito del Riserva, che ha fatto il pieno di consensi anche nel 2019.

di Stefano Berni
direttore generale del Consorzio di tutela del Grana Padano

 
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