Biancomangiare, Grana Padano et café
Difficulté Difficile
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Préparation  60 min
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Dosage pour  4 per.
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Chef Davide Oldani
Ingrédients
Pour la fondue Grana Padano :
100 gr. de Grana Padano râpé
300 gr. de lait
300 gr. de crème
Pour le Grana Padano et les dosettes de café :
100 gr. de Grana Padano râpé
café en poudre
Pour le blanc-manger :
200 gr. de blanc d’œuf frais
une pincée de sel
4 jaunes d’œufs frais
Préparation
Pour la fondue Grana Padano :
Portez à ébullition le lait avec la crème et laissez réduire de moitié. Ajoutez le Grana Padano et émulsionnez avec un mixeur jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et homogène.
Pour le Grana Padano et les gaufres au café :
Étalez une couche de Grana Padano à l’intérieur d’un cercle de 8 cm sur une feuille de papier sulfurisé. et faites cuire une minute au micro-ondes à puissance maximale. Saupoudrez les dosettes de Grana Padano de café en poudre.
Pour le blanc-manger :
Fouettez le blanc d’œuf avec une pincée de sel et placez-le dans une poche à douille. Versez 1/3 du blanc d’œuf dans 4 moules à pâtisserie de 6 cm. de diamètre, ajouter le jaune d’œuf au centre et recouvrir du reste de blanc d’œuf battu. Égalisez le blanc-manger avec une spatule et faites cuire au four vapeur à 64°C pendant 10 minutes.
Placage :
Versez une fine couche de fondue Grana Padano dans un bol. Placer le blanc-manger et la plaquette Grana Padano au centre. Terminez en saupoudrant le café en poudre.
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