Bacalao marinado con prosecco, verdura y caldo de Grana Padano

Detalles receta

. Dificultad: Difícil . Dosis: 4 personas . Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos + una noche de marinado de pescado + preparación

Una receta sabrosa que suena más complicada de lo que realmente es. El factor clave es confiar únicamente en ingredientes de buena calidad y la mitad del trabajo está hecho. El rastro de acidez de la marinada Prosecco DOC reduce la grasa del bacalao y eleva el plato a un nuevo nivel. El rico caldo de Grana Padano lo une todo, dando más profundidad al sabor umami.

Ingredientes

4 filetes de bacalao - 150 g cada uno
350 g de achicoria verde silvestre
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta para probar.

Para el adobo
1 cucharada de miel
Sal y pimienta
500ml Prosecco DOC
500 ml de agua sin gas
1 manojo de hierbas frescas (perejil, tomillo, laurel)
1 cebolla pelada
1 diente de ajo

Para el caldo
1 tallo de apio
1 cebolla pelada
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel
Sal y pimienta para probar.
2 claras de huevo
200 g de Grana Padano rallado
800 g de corteza de Grana Padano

Elaboración

Empezar el día anterior preparando el caldo Grana Padano. Poner la corteza de queso, el apio, un par de dientes de ajo, unas hierbas frescas y una cebolla en una olla grande con 4 litros de agua. Añadir una pizca de sal y dejar hervir a fuego lento durante unas 4-5 horas.
A continuación, coger los filetes de bacalao, sazonar con una pizca de sal y dejarlos en el frigorífico al menos 5 horas antes de marinarlos.
Mientras hierve el caldo, preparar la marinada Prosecco DOC para el bacalao. En una cacerola pequeña, hervir el Prosecco DOC con 500 ml de agua. Agregar un diente de ajo, una cebolla, un manojo de hierbas aromáticas, una cucharada de miel y dejar que reduzca a la mitad a fuego lento. Una vez listo, condimentar con una pizca de sal y pimienta.
Colocar los filetes de bacalao en un recipiente hermético y, una vez enfriado el adobo, verterlo sobre los filetes. Dejarlos marinar durante la noche en el frigorífico. Cuando el caldo esté listo, pasarlo por un colador fino y quitar la costra de Grana Padano y las verduras. Dejar enfriar durante la noche.
Al día siguiente, lavar y blanquear las hojas de achicoria verde en agua con sal y enfriarlas en agua helada para mantener el color verde.
Para aligerar el caldo de Grana Padano, mezclar 2 claras de huevo con el Grana Padano rallado, una cucharada de cebolla picada y el perejil picado y sazonar con sal y pimienta. Agregar esta mezcla al caldo frío de Grana Padano.
Hervir el caldo muy lentamente sin mezclarlo. Cuando la mezcla de clara de huevo comience a cocinarse, se solidificará y al hacerlo recogerá todas las impurezas del caldo, haciéndolo cristalino.
Cocinar a fuego lento durante un par de horas y dejar reducir a 1/3. Pasarlo con cuidado por un colador forrado con un paño de cocina limpio.
Escurrir los filetes de bacalao de la marinada. Secarlas con un paño limpio y dorarlas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra durante 3 minutos por cada lado.
En otra sartén, sofreír las hojas de achicoria silvestre con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo machacado. Condimentar con sal y pimienta.
Colocar la achicoria en el centro del plato, colocar encima los filetes de bacalao asado y por último verter el caldo de Grana Padano caliente.