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historia

La historia de nuestro queso se remonta a muchos años atrás en el tiempo, la receta original data de casi mil años. Cada día, con la misma pasión, producimos Grana Padano DOP.

La Historia

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Abadía de Chiaravalle

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La Historia

Un viaje a distancia de 1000 años padando por las tradiciones, la innovación y el reconocimiento.

En el año 1000 d.C.

Todo comienza hace más de un milenio, en una época en la que muchos de los descubrimientos que hoy caracterizan de forma obvia nuestra vida diaria aún no se han producido.
En la Edad Media, los hombres todavía están completamente condicionados por el clima y por el ambiente en el que viven y solo pueden seguir los ritmos naturales y las leyes biológicas.

Cómo se conservaba

En cuanto a la agricultura y la ganadería, esto significa estar sujeto a las estaciones y, por lo tanto, aceptar los alimentos que la naturaleza ofrece mes tras mes.
Las técnicas de conservación aún están en los albores y se limitan a algunos procedimientos básicos (por ejemplo, el secado al sol o la salazón), y por consiguiente, la mayor parte de los alimentos se deteriora rápidamente.
La leche, aunque está disponible gracias al ganado, debe ser consumida antes del fin del día de ordeño y los quesos frescos no duran mucho más.

Es el año del Señor 1135 y los monjes cistercienses

de la abadía di Chiaravalle encuentran en el saneamiento de las tierras de la llanura del Po una gran oportunidad para favorecer la expansión de la agricultura y la ganadería, y aumentar así la producción de buenos alimentos. La consecuencia de esta enorme obra lleva a una gran disponibilidad de leche, muy superior a las necesidades de la comunidad religiosa y de la población de los alrededores. Es una lástima desperdiciar uno de los alimentos más nutritivos y disponibles en la dieta medieval. Surge así la necesidad de encontrar una manera de poder conservarlo durante mucho tiempo.

Cómo nace

Probablemente después de algunas reflexiones cultas y algunos experimentos, se gesta la idea de cocer la leche durante mucho tiempo, agregar el cuajo y luego someterla a salazón.
Así nace un queso de pasta dura, que parece adquirir cada vez más sabor a medida que pasa el tiempo y cuya maduración permite conservar inalterados los principios nutritivos de su valiosa materia prima, la leche.

Este queso rústico y consistente

se produce en las calderas de los monasterios, que se convierten así en las primeras queserías propiamente dichas de la historia. Bajo la atenta guía de los monjes, comienzan a difundirse algunas figuras profesionales nuevas, los queseros, expertos precisamente en el arte de la producción del queso.
En virtud de su larga maduración, los monjes llaman a este nuevo queso «caseus vetus», es decir, «queso viejo», para subrayar lo que lo distingue de otros quesos de tradición anterior que, al ser frescos, deben ser consumidos rápidamente.

Sin embargo,

la gente del campo, que no está familiarizada con el latín, prefiere llamarlo «grana» por su pasta compacta salpicada de granos blancos, es decir, pequeños cristales de calcio que son residuos de la leche transformada.
Según las provincias en las que se produce, se añade el término que indica la procedencia. Entre los más citados están el lodesano (de Lodi), considerado por muchos como el más antiguo, el milanese (de Milán), el piacentino (de Piacenza) y el mantovano (de Mantua).

La fama del «grana» producido

en la zona del Po se consolida con el tiempo y muy pronto se convierte en un queso preciado, protagonista de los banquetes renacentistas de príncipes y duques.
Entre los testimonios documentados, se halla una referencia en una misiva de Isabel de Este, consorte de Francisco II Gonzaga y marquesa de Mantua, quien envía el famoso queso como regalo a sus familiares, señores del ducado de Ferrara. Es el año 1504.

Gracias a sus ricas propiedades nutritivas

a su larga conservación y a la no alterabilidad de sus características alimentarias y de gusto, el «formai de grana» se convierte en un importante alimento para la gente del campo, especialmente durante las terribles carestías.
El «grana padano» se convierte así en expresión de toda una cultura social y económica, transversal a sus clases, apreciada tanto por los ricos y los nobles, acostumbrados a una cocina bastante elaborada y refinada, como por los pobres, cuyas recetas diarias son mucho más sencillas, pero tradicionales.

Con el paso del tiempo…

… la práctica de transformar la leche en «grana» se extiende cada vez más, tanto que se convierte en uno de los pilares de la economía agrícola.
Desde entonces, el método de producción del «grana» se transmite a lo largo de los siglos, fiel a un proceso que no cambia con el tiempo y que, todavía hoy, asegura a este queso único esas características organolépticas y ese aspecto que lo han hecho célebre en todo el mundo.

En tiempos mucho más cercanos…

…a nosotros, la evolución de la cultura gastronómica y de las prácticas alimentarias espolea la necesidad de definir con claridad las características y particularidades de muchas preparaciones consideradas expresión de tradición y de la historia más o menos antigua. Nace así la idea de transformar lo que era el nombre «genérico» de un queso típico, en un nombre propio, capaz de designar a un queso único e inimitable.
En definitiva, surge el deseo de llamar «Grana Padano» solo al queso producido con materias primas muy específicas, gracias a una técnica y a un procedimiento bien definidos, paso tras paso, y en una zona de producción igualmente delineada.

El 1 de junio de 1951,

en Stresa, Lago Maggiore, en la región de Piamonte, algunos técnicos y operadores queseros europeos firman un convenio en el que indican las normas precisas de la denominación de los quesos y sus características específicas.
En esta ocasión, el queso «grana lodigiano» es distinguido en dos tipos, que se corresponden hoy con el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano.

El 18 de junio de 1954,

por iniciativa de Federlatte (Federación de Lecherías Cooperativas) y de Assolatte (Asociación de Industrias Lácteas), nace el Consorcio para la protección del queso Grana Padano, en el que se reúnen y reconocen todos los productores, maduradores y comerciantes del valioso queso.

El 30 de octubre de 1955,

se promulga el decreto del Presidente de la República n.º 1269 relativo al «Reconocimiento de las denominaciones sobre los métodos de elaboración, las características del producto y las zonas de producción de los quesos».
Entre ellos se encuentra también Grana Padano.

Sin embargo, es solo…

… con los decretos ministeriales de 1957 que el ‘Consorzio Tutela Grana Padano’ asume la tarea de supervisar la producción y la comercialización del queso.

El 12 de diciembre de 1976…

… se lleva a cabo la primera renovación de los Estatutos, que confirman así el proyecto y los objetivos que impulsaron a la fundación del ‘Consorzio Tutela Grana Padano’, cuyo propósito, como se indica desde los primeros estatutos, es proteger la tipicidad de este queso, pero también difundir y promover su consumo a través de información correcta, iniciativas y actividades de respaldo del territorio de producción, regulando su distribución y comercialización no solo en Italia sino, cada vez más, también en el extranjero.

En 1996, Grana Padano…

…obtiene de la Unión Europea el reconocimiento DOP – Denominación de Origen Protegida.
Después de este reconocimiento, la comprobación de los requisitos necesarios para que cada rueda pueda obtener la marca a fuego es realizada por un sujeto certificador externo, actualmente el CSQA, con la aprobación del Consorcio de Protección y del Ministerio de Políticas Agrícolas.

Entre 2002 y 2011…

…los Estatutos del ‘Consorzio Tutela Grana Padano’ se renuevan, revisan y amplían. Aprobado así por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales, ratifica la continuación de sus actividades y propósitos hasta la fecha prevista por ahora del 31 de diciembre de 2054.

Abadía de Chiaravalle

El lugar mágico donde todo empezó: aquí se encuentra el origen de Grana Padano.

LA IGLESIA

EL MOLINO

EL CLAUSTRO

INTERIOR DE LA ABADÍA

PRODUCCIÓN

Los Cistercienses

La orden monástica cisterciense o del Císter nació en Cîteaux, Francia, en 1098. El fundador, Roberto de Molesmes, junto con un grupo de compañeros, quería restaurar la observancia estricta de la regla de San Benito, ya que las comunidades monásticas benedictinas de la época se caracterizaban por una cierta relajación de las costumbres. Según la regla benedictina, la vida de los monjes debía dedicarse a la oración y al trabajo en los campos, dedicando especial atención a las operaciones de saneamiento y explotación racional del territorio.

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Puerta principal abadía de Chiaravalle milanese (izquierda) Abadía de Chiaravalle milanese (derecha)

La Iglesia

La abadía de Chiaravalle fue fundada entre 1134 y 1135 en un área cenagosa y sin cultivar, donde había numerosas aldeas que fueron englobadas en las propiedades del monasterio. La ciudadanía milanesa apoyó desde el principio la fundación de la abadía, donando tierras y recaudando los fondos necesarios. A día de hoy, sin embargo, nada del primer asentamiento se conserva. La construcción de la iglesia actual se inició en 1150-60 aproximadamente.
El edificio, hecho de ladrillo, se construyó a partir del coro y del ábside para poder llevar a cabo funciones religiosas lo antes posible, y en 1221 el arzobispo de Milán consagró oficialmente la abadía de Chiaravalle (la iglesia).

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El Molino

Ubicada dentro del complejo monástico, la sugerente estructura medieval del Molino de Chiaravalle es un antiguo lugar para la molienda de granos, que hoy se ha convertido en un centro polivalente de educación a la sostenibilidad.
El Molino de Chiaravalle fue edificado en el siglo XII (el primer documento que certifica su existencia y uso data de 1238). Originalmente estaba dotado de ruedas de madera de roble, que no han llegado hasta nuestros días, y que eran movidas por las aguas del canal Vettabbia. De esta manera, se ponían en movimiento unas muelas de granito para moler los granos, que luego se recogían en los depósitos que aún se conservan en la planta baja.

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El Claustro

Cerca del costado derecho de la iglesia, en correspondencia con el brazo mayor de la cruz, se encuentra el claustro. Su construcción se atribuye a los mismos años que la iglesia, el período a caballo entre el siglo XII y el siguiente. Sin embargo, de la estructura original solo quedan el lado adosado a la iglesia y dos tramos. Al entrar en el claustro, por encima de la puerta de acceso, se puede admirar un fresco que representa a la Virgen en el trono con el Niño, venerada por los padres fundadores de la Orden cisterciense, los monjes de Chiaravalle (cistercienses o del Císter). A la derecha, la lápida que conmemora la fecha de fundación del 11 de febrero de 1135 y la consagración de 1221. El claustro se caracteriza por arcadas ojivales sobre columnas pareadas, algunas de las cuales tienen capiteles con motivos antropomórficos y zoomorfos.

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Torre de escaleras abadía de Chiaravalle milanese (izquierda) Torre “ciribiciaccola” de la Abadía de Chiaravalle milanese (derecha)

La Torre de Escaleras

La construcción de la torre data de 1329, dos siglos después de la del monasterio de Chiaravalle, y se atribuye a Francesco Pecorari de Cremona. La torre, de 56.2 m de altura, fue construida en mampostería maciza, y con su complicado entrelazado de pisos y combinaciones remite al estilo gótico tardío lombardo, en discrepancia con los cánones de la austera arquitectura deseada por san Bernardo.
Está constituida por tres cuerpos superpuestos de planta octogonal, cada uno compuesto por tres pisos.
Las paredes están interrumpidas por arcos colgantes, ventanas geminadas y pequeñas logias sobre columnas, y la terminación es una cúspide cónica.

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Torre de escaleras abadía de Chiaravalle milanese (izquierda) Torre “ciribiciaccola” de la Abadía de Chiaravalle milanese (derecha)

El Campanario del Reloj

El campanario del reloj pasa más bien desapercibido en comparación con la torre de escaleras o torre nolare. En realidad, su historia es muy interesante.
El campanario original data de 1368, y Leonardo da Vinci lo menciona en el Códice Atlántico.
Según esta fuente, en su interior la torre del campanario albergaba «El reloj de la torre de Chiaravalle, que muestra luna, sol, horas y minutos». Se trataba de un reloj astronómico, diseñado de acuerdo con las teorías geocéntricas difundidas en aquella época, que indicaba en diferentes cuadrantes las horas, los minutos y el movimiento de la luna y el sol.
Según algunas fuentes, a principios del siglo XIX el reloj todavía estaba presente en el campanario, aunque, después de los saqueos realizados por los franceses a fines del siglo XVIII, sufrió daños. Desde entonces, ya no hay rastro de él. El reloj actual data de mediados del siglo XIX (1826), mientras que las cinco campanas dentro de la torre se remontan a los albores del siglo XX. Las campanas de la abadía de Chiaravalle, que se accionan manualmente, están dedicadas a los santos Ángeles de Dios, a los fieles difuntos, a san Pedro apóstol, a la Santísima Virgen del Santo Rosario y al Sagrado Corazón de Jesús.

Naves interiores de la abadía de Chiaravalle milanese

El Interior de la Abadía

El interior de la iglesia tiene planta de cruz latina, con transepto y ábside rectilíneo y estructura de tres naves, separadas por arcos de medio punto que descansan sobre pilares cilíndricos, exentos de capitel. La nave central es la que tiene las mayores dimensiones, y está constituida por cuatro tramos, mientras que las naves laterales están divididas en ocho tramos más pequeños. El presbiterio tiene forma cuadrada y alberga el altar mayor (1689) y la cátedra abacial taraceada en 1576 por Gottardo, con la Virgen de la Leche en el panel central y los dos santos Benito y Bernardo en los laterales. Por su parte, el coro coincide con el quinto tramo de la nave central, y fue realizado en madera de nogal por Carlo Garavaglia, maestro del barroco (1645-1649), mientras que en los paneles de los asientos están representados Episodios de la vida de san Bernardo.

Cruz naves interiores de la Abadía de Chiaravalle milanese

El Interior de la Abadía

En el cimborrio, constituido por una estructura de planta cuadrada, se inserta un tambor octogonal sostenido por pechinas, mientras que la cúpula presenta una sugerente decoración que recuerda la bóveda celeste. Apartando la mirada de la cúpula se pueden admirar los transeptos. El de la derecha tiene tres capillas, la primera dedicada a San Bernardo de Claraval (Chiaravalle en italiano), la segunda a la Pasión y la tercera a San Benito. Además, en correspondencia con el transepto sur se encuentra la sacristía, surgida en 1412 como pequeña capilla y posteriormente ampliada y remodelada desde 1637 hasta 1708. Por último, el transepto izquierdo con sus capillas que datan del siglo XII, dedicadas a la Magdalena (1582), a san Esteban y al Rosario.

Frescos abadía de Chiaravalle milanese

El arte y los frescos en el interior de la Abadía

Según los cánones de construcción deseados por san Bernardo, inicialmente se vedó la pompa y se prohibió la decoración pictórica. Sin embargo, en los siglos posteriores a la construcción de la abadía, se aportaron grandes cambios y Chiaravalle se convirtió en un lugar valioso para la historia del arte. De hecho, actualmente podemos admirar en la contrafachada el principal ciclo de frescos de la iglesia (1613-1616) realizado por Bartolomeo Roverio y por los hermanos Giovanni Battista y Giovanni Mauro della Rovere.

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Estatua de la Abadía de Chiaravalle milanese

El arte y los frescos en el interior de la Abadía

El transepto de la derecha presenta el Árbol genealógico de la familia cisterciense, y en la misma pared se encuentra la escalera que conduce al antiguo dormitorio; encima de ella, la Virgen con Niño y Ángeles, obra maestra del gran pintor renacentista Bernardino Luini (1512). Todavía en el transepto de la derecha podemos admirar la Aparición de María a san Bernardo, la Construcción del cenobio de Cîteaux (Císter en español), san Bernardo y Ángeles músicos y David que aplaca la ira de Saúl. Por su parte, el transepto presenta los siguientes frescos: Bernardo de Poblet asesinado por un musulmán de España del que había convertido a su hermana, san Tomás Becket, arzobispo de Canterbury, asesinado en la catedral por los soldados del rey de Inglaterra Enrique II, la Coronación de la Virgen, dos monjas cistercienses que presentan almas beatas a san Bernardo, el Martirio de monjas cistercienses en Polonia y el Martirio del abad Casimiro y de los monjes de Oliva en Prusia.

Drenaje del Pantano

Tal y como se ha mencionado anteriormente, los monjes cistercienses solían elegir lugares con características muy peculiares para dar vida a una abadía. Las dos características fundamentales debían ser el aislamiento del lugar respecto a los núcleos de población y la presencia de un curso de agua.
La abadía de Chiaravalle hoy día se encuentra dentro del Parque Agrícola Sur Milán, justo fuera de Porta Romana, cerca del Vettabbia, un curso de agua que se remonta a la época de la dominación romana.

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Cultivo de la Tierra

La importante labor de saneamiento realizada por los monjes cistercienses permitió cultivar terrenos que anteriormente eran insalubres y cenagosos. La entrega al trabajo en los campos y la recuperación de las zonas pantanosas fue una característica común de todas las abadías cistercienses que, gracias a la masiva red de comunicación que conectaba a los monjes entre ellos, pudieron intercambiarse conocimientos técnicos y adoptar los mismos sistemas incluso a muchos kilómetros de distancia.

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Historia de la producción en la Abadía de Chiaravalle: el comienzo

La abundante producción de forraje, utilizada como alimento para los animales de cría, condujo a una mayor producción de leche por parte de las vacas, hasta el punto de que los monjes tuvieron que inventar un sistema de conservación.
Históricamente, este hecho es muy interesante, ya que en la Edad Media los hombres estaban condicionados por el clima y por el entorno en que vivían y no podían hacer otra cosa que seguir los ritmos naturales y las leyes biológicas. En cuanto a la agricultura y la ganadería, esto significaba estar sujeto a las estaciones y, por lo tanto, aceptar los alimentos que la naturaleza ofrecía mes tras mes.
Las técnicas de conservación todavía estaban en los albores y se limitaban a procedimientos muy sencillos (secado al sol o salazón): la leche debía consumirse el mismo día del ordeño y los quesos no duraban mucho más.

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Historia de la producción: desde los albores del s. XX hasta hoy

En tiempos mucho más cercanos a nosotros, la evolución de la cultura gastronómica y de las prácticas alimentarias espoleó la necesidad de definir con claridad las características y particularidades de muchas preparaciones consideradas expresión de tradición y de la historia más o menos antigua. Nació así la idea de transformar lo que era el nombre «genérico» de un queso típico, en un nombre propio, capaz de designar a un queso único e inimitable. En definitiva, surgió el deseo de llamar «Grana Padano» solo al queso producido con materias primas muy específicas, gracias a una técnica y a un procedimiento bien definidos, y en una zona de producción igualmente delineada. El 1°de junio de 1951, en Stresa, Lago Maggiore, en la región de Piamonte, algunos técnicos y operadores queseros europeos firmaron un convenio en el que indicaron las normas precisas de la denominación de los quesos y sus características específicas.

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BIBLIOGRAFÍA

P. Tomea, Chiaravalle. Arte e storia di un’abbazia cistercense
Editore: Mondadori Electa;
Edizione: 31 dicembre 1993
Pagine: 504 p.
P. Angelo M. Caccin,
L’Abbazia di Chiaravalle milanese –
Il Monastero e la Chiesa –
Storia e Arte

Editore: Moneta
Anno edizione: 1979
Pagine: 60 p.
EAN: 2560015447637
M. T. Donati e T. Tibiletti,
Abbazia di Chiaravalle

Anno edizione: 2005
Editore: Skira
Collana: Guide artistiche Skira
EAN: 9788876240201
Pagine: 136 p., ill. , Brossura
EAN: 2560015447637
L. Facchin, Abbazia di Chiaravalle Milano
Editore:SAGEP
Pubblicazione: 01/01/2011
Genere: Architettura
Pagine: 24 p.
EAN:9788863731132
M. Addomine, Ancora sull’orologio astronomico di Chiaravalle
Pubblicazione: Anno 2007
www.academia.edu/
Pagine: 14 p.

SITIOGRAFÍA

www.granapadano.it

La abbazia storia

1000 d.c.

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Tutto comincia più di un millennio fa, in un’epoca in cui tante delle scoperte che oggi caratterizzano in modo ovvio la nostra vita quotidiana non sono ancora avvenute.
Nel Medioevo, gli uomini sono ancora del tutto condizionati dal clima e dall’ambiente in cui vivono e non possono che seguire i ritmi naturali e le leggi biologiche.

Come si conservava

Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, questo significa sottostare alle stagioni e quindi accettare i cibi che la natura offre di mese in mese.

Le tecniche di conservazione sono ancora agli albori e limitate ad alcuni procedimenti di base (per esempio, l’essiccatura al sole o la salatura), quindi la maggior parte degli alimenti si deteriora in fretta.

Il latte, per quanto disponibile grazie al bestiame, deve essere consumato entro il giorno di mungitura e i formaggi freschi non durano molto di più.

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dell’abbazia di Chiaravalle trovano nella bonifica delle terre della pianura del Po una grande opportunità per favorire l’espandersi dell’agricoltura e degli allevamenti e aumentare così la produzione di buon cibo. La conseguenza di questa enorme opera porta a una grande disponibilità di latte, di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. È un peccato sprecare uno degli alimenti tra i più nutrienti e disponibili nella dieta medievale. Emerge così l’esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo.

Come nasce

Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, questo significa sottostare alle stagioni e quindi accettare i cibi che la natura offre di mese in mese.

Le tecniche di conservazione sono ancora agli albori e limitate ad alcuni procedimenti di base (per esempio, l’essiccatura al sole o la salatura), quindi la maggior parte degli alimenti si deteriora in fretta.

Il latte, per quanto disponibile grazie al bestiame, deve essere consumato entro il giorno di mungitura e i formaggi freschi non durano molto di più.

Questo “cacio” ruvido e consistente

viene prodotto nelle caldaie dei monasteri che diventano così i primi veri e propri caseifici della storia. Sotto l’attenta guida dei monaci cominciano a diffondersi alcune figure professionali nuove, i casari, esperti appunto nell’arte della produzione del formaggio.
In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamano questo nuovo formaggio “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio”, per sottolineare ciò che lo distingue da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, vanno consumati rapidamente.

Tuttavia,

la gente delle campagne, che non ha dimestichezza con il latino, preferisce chiamarlo “grana” in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

A seconda delle province in cui viene prodotto gli si accosta il termine che indica la provenienza. Tra i più citati si trovano il lodesano, considerato da molti il più antico, il milanese, il piacentino e il mantovano.

La fama del “grana” prodotto

nella zona padana si consolida nel tempo e ben presto esso diventa un formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi.

Tra le testimonianze documentate, se ne trova riferimento in una missiva di Isabella d’Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che invia il rinomato formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara. È il 1504.

Grazie alle sue ricche proprietà nutritive

alla sua lunga conservazione e alla non alterabilità delle sue caratteristiche alimentari e di gusto, il “formai de grana” diventa un importante alimento della gente di campagna, soprattutto durante le terribili carestie.

Il “grana padano” diventa così espressione di un’intera cultura sociale ed economica, trasversale alle sue classi, apprezzato sia dai ricchi e dai nobili, avvezzi ormai a una cucina piuttosto elaborata e raffinata, sia dai poveri le cui ricette quotidiane sono molto più semplici, ma tradizionali.