Macaron francés a la italiana

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Macaron francés a la italiana
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Detalles receta

. Dosis: 4 personas . A Scuola di cucina con Grana Padano (A la Escuela de cocina con Grana Padano): 2016-2017 . Escuela: Instituto IIS “Maggia” de Stresa, Verbano-Cusio-Ossola

Ingredientes

Para los macarons
40 g de harina de almendras
40 g de clara de huevo
20 g de azúcar refinado
70 g de azúcar glas
10 g de maicena
5 g de concentrado de tomate
5 g de albahaca
Sal dulce de Cervia
Para la espuma al Grana Padano
160 g de Grana Padano de más de 16 meses
320 g de leche
160 g de nata
Sal y pimienta
Para la gelatina de tomate
120 g de puré de tomate
2 g de agar-agar
10 g de azúcar
Sal
Para la gelatina a la albahaca
40 hojas de albahaca
200 ml de agua
2 g de agar-agar
Sal
Polvo de tomate
20 pieles de tomate
Polvo de albahaca
20 hojas de albahaca

Procedimiento

Para los macarons
En un bol, montar las claras de huevo a punto de nieve firme con el azúcar y la mitad de la sal de Cervia. Una vez que la mezcla esté bien montada, añadir la harina de almendras y el azúcar glas alternándolos, mezclando con una espátula. Añadir la maicena. Dividir el compuesto en dos recipientes y poner el concentrado de tomate en uno y la albahaca en el otro y mezclar bien. Introducirlos en dos mangas pasteleras con boquilla pequeña y formar en papel de horno círculos del compuesto de 4 cm de diámetro. Dejarlos reposar durante 90 minutos a temperatura ambiente, luego espolvorear con sal de Cervia y cocer a 150° durante 13/15 minutos.

Para la crema al Grana Padano
Poner la leche a hervir, retirar del fuego y añadir el Grana Padano rallado. Batir vigorosamente, añadir la nata, la sal y la pimienta. Llevar el compuesto a 80° al baño maría, filtrar y dejar enfriar completamente. Una vez que el compuesto esté frío introducirlo en el sifón, introducir la carga y llevarlo al frigorífico durante aproximadamente una hora.

Para la gelatina de tomate
Calentar el puré de tomate con la sal y el azúcar. Aparte disolver el agar-agar en una cucharada de agua y cuando el tomate esté caliente, añadir el agar-agar. Hervir todo durante 2 minutos, quitar del fuego, filtrar y poner en un molde rectangular. Enfriar en el frigorífico durante 40 minutos y cortar cubos de 1 cm por lado.

Gelatina de albahaca
Hervir el agua con sal, añadir las hojas de albahaca y cocer durante 5 minutos a fuego medio. Aparte disolver el agar-agar en una cucharada de agua y añadirla a la infusión de albahaca. Hervir durante 2 minutos. Mezclar todo con una batidora de inmersión, filtrar la mezcla y colocarla en un molde rectangular. Enfriar en el frigorífico durante 40 minutos y cortar cubos de 1 cm por lado.

Polvo de tomate
Secar las pieles del tomate en el horno a 100°C durante 20 minutos Una vez listas, moler con la ayuda de un molinillo de café o una batidora

Polvo de albahaca
Secar las hojas de albahaca en el horno a 60°C para evitar un cambio de color y fragancia. Una vez secas, poner las hojas en un molinillo de café o en una batidora para obtener un polvo muy fino.

Servicio
Hacer los macarons alternando los dos colores, una mitad roja con una mitad verde y en el centro la espuma de Grana Padano. Cerrar las dos partes y colocar tres macarons en el plato alternándolos con cubos de gelatina de tomate y albahaca. Terminar con los dos polvos.
Mattia Freguglia
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