Timballo di pasta con carciofi

Per la pasta:
Mescolare la farina con un pizzico di sale ed il burro, e lavorarla con le punta delle dita, sino ad ottenere delle piccole briciole. In alternativa, utilizzare un robot di cucina, nel qual caso, è preferibile utilizzare il burro tenuto in freezer.

Unire l’uovo, il tuorlo battuti con l’acqua ghiacciata. Impastare brevemente, avvolgere il panetto in pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero almeno 2 ore.
Intanto, mondare i carciofi (conservare gli scarti per preparare il brodo), tagliarli a spicchi e tenerli in acqua acidulata con limone, sbollentarli, scolarli (conservare l’acqua) e sminuzzarli.

Preparare un soffritto con la cipolla e 2-3 cucchiai di olio; unire la carne, e rosolarla; sfumare con il vino bianco. Salare, unire i carciofi sminuzzati. Completare con un cucchiaio di foglioline di timo.
Con gli scarti dei carciofi, 4 pomodori secchi e 2 litri di acqua, preparare un brodo, facendo cuocere il tutto per circa 30 minuti.

In un litro di brodo cuocere i paccheri scolandoli molto al dente e quindi condire con poco olio.
Preparare la salsa vellutata: sciogliere il burro, unire la farina. Diluire con il restante brodo di carciofi e portare a bollore. Salare, spegnere il fuoco dopo 3 minuti dal bollore. Unire il Grana Padano grattugiato.
Scaldare il forno a 180°C.
Stendere la pasta tenuta in frigorifero e con 3/4 foderare una teglia (di diametro 25 cm ed alta 15 cm) ben imburrata, facendo sì che debordi dalla teglia.

Spargere alla base 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato.
Per il ripieno dei paccheri, unire alla carne con i carciofi 1/4 della salsa vellutata, 80 g di Grana Padano grattugiato.

Disporre i paccheri, in piedi, nel guscio di pasta, all’interno della tortiera. Riempirli con il ripieno, messo in una sacca da pasticceria (oppure utilizzando un cucchiaio). Versare sulla superficie un mestolo della salsa vellutata.
Coprire quindi con la pasta rimanente, stesa. Ritagliare i bordi. Al centro praticare un piccolo foro per far sì che fuoriesca il vapore.
Con la pasta avanzata, stesa nuovamente, ricavare delle foglioline, disporle sulla superficie per decorare il timballo.
Spennellare con il tuorlo battuto con il latte.
Infornare e cuocere per 45 minuti circa.
Fare riposare per qualche minuto prima di sfornare e portare in tavola.
Servire con la salsa vellutata rimanente.