Fonduta di Grana Padano DOP Riserva, uovo croccante e funghi
Difficoltà Facile
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Preparazione  30 min + 2 ore
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Dosi per 4 per.
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Chef Federico Marzo
Ingredienti
Per la fonduta
200 g Grana Padano DOP Riserva grattugiato
250 ml panna fresca senza lattosio
Pepe nero q.b.
Noce moscata q.b.
Per i funghi
300 g funghi
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Olio Extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per i tuorli croccanti
4 tuorli freschi
150 g pangrattato senza glutine
Olio di semi di arachide q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Pulire i funghi e tagliarli a pezzi. Farli trifolare in padella olio, aglio, sale e pepe.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
Per la fonduta, scaldare la panna senza lattosio, senza portarla a ebollizione.
Togliere dal fuoco e incorporare gradualmente il Grana Padano, mescolando fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Profumare con pepe nero e noce moscata.
Separare delicatamente i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non romperli. Disporre uno strato abbondante di pangrattato senza glutine in quattro piccoli contenitori, creare un incavo al centro e adagiare delicatamente un tuorlo in ciascuno. Ricoprire completamente con altro pangrattato, senza schiacciare il tuorlo.
Lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore, in modo che il pangrattato aderisca alla superficie del tuorlo formando una pellicola esterna.
Successivamente, con delicatezza, prelevare i tuorli dal pangrattato e friggerli singolarmente in olio di semi ben caldo a 175-180°C per pochi secondi, fino ad ottenere una crosticina sottile e dorata all’esterno.
Scolare immediatamente e salare leggermente.
Disporre i funghi trifolati alla base del piatto. Versare sopra la fonduta di Grana Padano DOP Riserva, quindi adagiare delicatamente al centro il tuorlo croccante.
Completare con i funghi trifolati e sottili petali di Grana Padano.
Al taglio la crosticina deve rompersi, lasciando fuoriuscire il tuorlo ancora liquido che si amalgama con la fonduta e i funghi.
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