Lisozima e Grana Padano DOP

Lisozima e Grana Padano DOP
Il Grana Padano DOP è prodotto a partire dal latte ottenuto da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento.

Quindi il formaggio Grana Padano è prodotto da latte crudo, a cui viene aggiunto il caglio, il lisozima e infine il sale.

L’insilamento è una tecnica tradizionale di conservazione dei foraggi tipica di molte zone della Pianura Padana, impiegata principalmente per le piante intere di mais trinciate ed immesse in sili verticali od in apposite trincee dove, a seguito di adeguata compressione ed isolamento dall’aria, si creano le condizioni per una naturale acidificazione. Si ottiene così un prodotto leggermente acidulo di alto valore alimentare, molto gradito alle mucche.

Nella preparazione degli alimenti conservati, fieni od insilati, un aspetto critico è la possibile contaminazione con terreno che può contenere batteri quali il Clostridium tyrobutirricum. Questi batteri nell’insilato possono trovare le condizioni favorevoli per moltiplicarsi e dal foraggio contaminare l’ambiente della stalla e passare nel latte.
Lisozima e Grana Padano DOP
Tutto il latte destinato al latte fresco, anche quello di alta qualità, o a formaggi molli è prodotto da bovine alimentate anche con insilati, ma i clostridi hanno bisogno di tempo per maturare per cui nel latte fresco o nei formaggi molli non hanno il tempo di svilupparsi.

Il latte per la produzione del Grana Padano DOP è parzialmente decremato per affioramento naturale del grasso e durante questo processo gran parte dei Clostridi vengono eliminati, ma una certa quota di questi microrganismi potrebbero rimanere nel latte e trovare nel tempo le condizioni per svilupparsi e dare, dopo un lasso di tempo, origine a fermentazioni anomale che compromettono la corretta maturazione del formaggio durante la fase si stagionatura.
Lisozima e Grana Padano DOP
Per controllare gli effetti dello sviluppo del Clostridium tyrobutirricum viene aggiunto nel latte, assieme al caglio, il lisozima, una proteina naturalmente presente in elevata quantità nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana ed estratto dall’albume dell’uovo di gallina che pure ne contiene adeguata quantità.

Quindi il lisozima è impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate e la sua attività è assimilabile a quella di un “modulatore dei processi fermentativi” inibendo lo sviluppo dei clostridi.

Il lisozima è utilizzato anche nella produzione di alcune tipologie di vino e birra.

Il lisozima quindi è una proteina naturale estratta tal quale dall’albume dell’uovo con metodi meccanici e non chimici.
 
Lisozima e Grana Padano DOP
Perché non si corrono rischi assumendo il formaggio Grana Padano DOP contenente il lisozima:
  • Il quantitativo di lisozima è di massimo 25 grammi per 1000 litri di latte. Questo implica che la quota di lisozima assorbita con il formaggio è globalmente molto bassa.
Da recenti ricerche condotte sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Gran Padano DOP, si conclude che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima in Grana Padano DOP sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova (20160211 DOC INFO allergenicità), seppur non escluse a priori.
Scarica i documenti ufficiali relativi alla presenza del lisozima nel Grana Padano DOP

 
MINSAL Documento Lisozima Grana Padano .pdf

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